Häute, Sehnen und Blutgerinnsel von der Lammleber entfernen, waschen und trockentupfen.

Den Backofen auf 150° vorheizen.

Das Wurzelgemüse kurz im erhitzten Olivenöl andünsten. Dann die Leber von allen Seiten je nach Größe insgesamt 8 Min. anbraten und immer wieder mit dem Öl beschöpfen. Die gewaschenen und grob zerpflückten Kräuter sowie den angedrückten Knoblauch zugeben und die Pfanne für – wiederum abhängig von der Größe der Lebern – 6-10 Min. ins vorgeheizte Rohr schieben.

Die Leber herausheben, pfeffern und fest in Alu-Folie gewickelt ca. 5 Min. ruhen lassen, damit die Säfte beim Tranchieren nicht auslaufen, das Fleisch noch ein wenig nachgart und beim Servieren innen zartrosa ist.

Den Bratenansatz mit dem Lammfond, der Hälfte des Sherry und dem Sherry-Essig ablöschen und kräftig einkochen. Durchseihen.

Erneut erhitzen und den restlichen Sherry zugeben. Von der Flamme ziehen und die eiskalte Butter nach und nach in kleinen Flöckchen einschwenken, damit die Sauce eine leichte Bindung erhält.

Den mit einer Gabel zerbröselten Schafskäse einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Leber salzen und quer in schräge Scheiben schneiden.

Anrichten und mit der Sauce nappieren.