Was einen Maibock vom normalen Reh unterscheidet? Je sais pas! May be, der Maibock an und für sich ist jünger, sein Fleisch somit zarter. Indes: Zahlreiche Zeitgenossen assozieren – fällt der Begriff »Maibock« – bedauerlicherweise das gleichnamige Starkbier!

Auf jeden Fall jedoch nicht nur einen Versuch wert, sondern Gaumenfreude pur!!! Der junge Bock sicherlich mehr noch als das Bier …

Und fast schon – wäre da nicht das Zeit raubende Kochen des Fonds – ein Rezept für die Kategorie der »Quickies«.

Man nehme somit zwei Nüsse (das feinste wie auch kleinste Teil der Keule – die übrigens, im Unterschied zu den Schultern, beim Essen einen Blattschuss vorausgesetzt, nicht mit Schrotkörnern überraschen) eben dieses »Maibocks« vom Bio-Bauern auslösen lassen. Da jedes nur gut 400 gr. auf die Waage bringt und auch noch zu parieren ist, braucht es für 4 Esser folglich 2 dieser (freilich allerfeinsten) Stücke aus der Keule.

Wenn Sie sich dann vom Metzger noch ein paar der Knochen hacken lassen, sind Sie quasi schon auf der sprichwörtlich sicheren Seite.

Am Vortag die Knochen waschen, dann trockentupfen. Die Suppenbunde und Petersilienwurzeln waschen, putzen und in grobe Würfel schneiden. Die beiden Rehnüsse sauber parieren, also Häute und Sehnen entfernen.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, darin die Rehknochen von allen Seiten kräftig anrösten. Die Wuzelgemüse, Schalottenwürfel, Knoblauchzehe und Lorberblätter wie auch die Fleischabschnitte (Parüren) und den Thymian zugeben. Mit dem Rotwein sowie 1 l. Wasser aufgießen. Danach ohne Deckel für ca. 2½ Std. sanft köcheln.

All das in ein Haarsieb geben und leicht ausdrücken. Über Nacht im Kühlschrank wird nicht nur die Gelantine aus den Knochen den Fond erstarren lassen … Durch die Kälte ist es zugleich möglich, das auf der Oberfläche erstarrte (wenige) Fett am Folgetag einfach abzuheben.

Die Nüsse zunächst in einer Mischung aus Butter und Olivenöl auf allen Seiten bei nicht zu starker Hitze anbraten. Salzen und pfeffern. Nun den abgeseihten und entfetteten Fond angiessen, einen Deckel auflegen und unter mehrmaligem Wenden für knapp 45 Min. ganz sanft dünsten.

Kurz im auf 80° erwärmten Ofen ruhen lassen und quer zum Faserverlauf in Scheiben schneiden. Auf – wie stets – vorgewärmten Tellern anrichten und mit der (während der »Schonzeit« der Braten) nochmals etwas eingekochten und evtl. mit kalter Butter auf die richtige Konsistenz gebrachten Sauce nappieren. Das Abschmecken der Sauce (und somit auch den Gin) nicht vergessen.

Als Gemüse-Beilage empfiehlt sich ein Sellerie-Kartoffelpüree. Den Anteil des Sellerie allerdings etwas erhöhen.

Oder auch glacierte Rübchen.

Als »Sättigungsbeilage« Spätzle. Noch angebrachter freilich sind die ersten neuen (und hoffentlich mehlig kochenden) Kartoffeln.

Der Rotwein (mindestens ein Bordeaux supérieure, ein Syrah betonter Côtes du Rhônes Villages, Spitzen-Cuvées aus dem Languedoc) sollte freilich schon über beachtliches Rückgrat verfügen.