Zunächst – dieser Arbeitsschritt lässt sich bereits am Vormittag oder auch Vortag erledigen – die Lammknochen mit dem geputzten und gewürfelten Suppengrün in etwas Öl bräunen, Wasser aufgießen und einen Fond ziehen. Diesen langsam auf ca. 0,3 l. reduzieren. Abseihen, abkühlen lassen und in den Kühlschrank geben. Vor der Weiterverarbeitung die erstarrte Fettschicht abheben.

Die Bärlauchblätter (so nicht gerade Frühjahr ist, geht’s auch ohne) mit etwas Butter in der Moulinette zu einer geschmeidigen Paste verarbeiten und für mehrere Stunden in den Kühlschrank geben.

Die Schweinenetze (hierbei handelt es sich um jenes fein gewirkte Fettgewebe, das die Innereien umschließt und welches im Regelfall in der Wurstherstellung endet, jedoch vorzüglich geeignet ist, Farcen beim Garen in Form zu halten, denn während des Garprozesses schmilzt das Fett) beim Metzger erfahrungsgemäß vorbestellen. Ihn gleichzeitig bitten, die Rückenknochen, die beim Aulsösen der Lammlachse anfallen, zurück zu legen.

Die Schweinenetze zunächst für gut 2 Std. wässern. Das Wasser hierbei des öfteren wechseln. Dann auf einem Küchentuch abtrocknen und in vier Teile schneiden, die so bemessen sind, dass sich die Krautwickel darin einschlagen lassen.

Vom Kohl die äußeren Blätter entfernen. 16 der hellgrünen Blätter vorsichtig vom Strunk lösen und in kochendem Salzwasser kurz pochieren. Unter kaltem Wasser in einem Sieb abschrecken.

Die Pilze putzen und fein hacken. In etwas Öl anbraten, pfeffern, salzen und das überschüssige Fett auf Küchenkrepp entfernen.

Die Toastbrotscheiben entrinden und in ca. 5 El. der Sahne einweichen. Dann mit dem Lammhack, der geschälten und gehackten Knoblauchzehe, den gezupften Thymianblättern kurz in der Moulinette anmixen. Die Eier trennen und die 4 Dotter nochmals kurz durcharbeiten. Die Pilze unterrühren und herzhaft mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus den Kohlblättern die dicken Blattrippen keilförmig ausschneiden. Die Schweinenetze auf einem Küchentuch auslegen, die Kohlblätter auflegen, flachdrücken und mit der Farce bestreichen.

Die Lammlachse in die Mitte legen, pfeffern, salzen und zu Rouladen einwickeln. Nebeneinander mit der Nahtstelle nach unten in eine gebutterte Form geben, im auf 180° vorgeheizten Ofen garen und danach für 10 Min. mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen.

Denn Lammfond erwärmen, die restliche Sahne einrühren, mit der Bärlauchbutter legieren ohne dass die Sauce dabei noch kocht und vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilage u den in der Mitte jeweils schräg aufgeschniitenen Krautwickerln: Pellkartoffeln und weiße Rübchen.