Für die Kartoffelflans die gekochten Pellkartoffeln ausdämpfen und pürieren. Eigelb, Ei und kalte Butter zugeben und durch ein Haarsieb streichen. Die Sahne unterheben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und in ausgebutterte Timbales füllen. Im Wasserbad ca. 20 Min. bei 160° garen. 10 Min. abstehen lassen und vorsichtig stürzen.

Zwischenzeitlich die Sauce bereiten: Die gewürfelten Schalotten in Butter dünsten, jedoch keine Farbe annehmen lassen. Den Curry einstäuben, kurz anschwitzen – einzig so gibt er seine Aromen preis -, mit Weißwein ablöschen, den Geflügelfond aufgießen und auf knapp die Hälfte reduzieren. Sahne angießen, nochmals einkochen, bis eine leicht cremige Konsistenz erreicht ist. Mit Safran, Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Erst unmittelbar vor dem Auftragen mit der kalten Butter legieren.

Die Tomaten häuten, entkernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Derweil die Spargelstangen schälen (was die weißen anbetrifft) und in Salzwasser knackig gar kochen. – Aufgepasst: Der grüne benötigt ca. 30% weniger Zeit

Gleichzeitig die Lammrückenfilets anbraten (um sie im Kern rosig zu bekommen, sollten ca. 4 Min. pro Seite ausreichen), in Alufolie für 10 Min. ruhen lassen.

Das Fleisch quer in schräge Scheiben aufschneiden, den Spargel in Küchenkrepp abtrocknen. Anrichten und die Kartoffelflans in die Mitte der Teller stürzen. Mit Tomatenwürfel und nicht zu fein gehacktem Schnittlauch dekorieren und mit Sauce umgießen.