Die Lammhaxen entweder vom Metzger »anlösen« lassen oder aber diese Aufgabe selbst übernehmen. Dazu mit einem spitzen scharfen Messer beidseits des Knochens Haut und Sehnen zart durchtrennen. Dies hat zur Folge, dass die Haxe sich beim Schmoren auf dieser Seite vom Knochen löst, flach wird und auf dem Teller problemlos mit Messer und Gabel »seziert« werden kann. Ein Tipp meines Metzgers, der derart einmal Haxen für den Gewinner eines Jungkoch-Wettbewerbs in Frankfurt am Main vorbereitete. Auf die Holunderbeeren, die seine Mutter für die Sauce pflückte wie auch auf das Rezept werde ich vergebens warten. Stephan Döpfner vom Sachsenhäuser »Maingau« ist bedauerlicherweise viel zu früh verstorben.

Pfeffern und salzen und in Olivenöl von allen Seiten anbraten.

Die zuvor für ½ Std. in kaltem Wasser eingeweichten Steinpilze zusammen mit dem durchgesiebten Einweichwasser und dem Thymian zugeben. Mit dem Fond und Wein ablöschen, Thymian und die quer halbierte Knoblauchknolle hinzugeben. All das in den auf 180° vorgeheizten Ofen geben und für ca. 1¼ Std. garen. Immer wieder mit dem Fond beschöpfen und nach der Hälfte der Schmorzeit wenden.

Vom Spinat die Stiele entfernen, die Blätter mehrmals gründlich waschen und trocken schleudern. Mit einem Zestenreißer die Haut der Zitrone abziehen.

Die Pinoli ohne Fett in einer Pfanne anbräunen.

Den Spinat in reichlich Salzwasser für 1 Min. blanchieren, herausheben und in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen und auspressen.

In Olivenöl zusammen mit den den Pinoli und der Zitronenschale erwärmen.

Zu den Lammhaxen reichen und das Fleisch mit der zuvor entfetteten und abgeschmeckten Sauce benetzen.