Am Vortag den Lammfond (auf 1 kg. angebräunte Knochen 1 Bd. Suppengrün, einige Thymianzweige, 2 halbierte, auf der Herdplatte gebräunte Schalotten mit Schale, 2 Lorbeerblätter, schwarze Pfefferkörner auf ¼ l. reduzieren) bereiten, abseihen, kalt stellen und am nächsten Tag entfetten.

Die Morcheln in etwas lauwarmem Wasser 2 Stunden einweichen. Herausnehmen, gut waschen und ausdrücken. Das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter geben und auf die Hälfte einreduzieren.

Schalotten feinwürfeln und in etwas Olivenöl andünsten. Die Morcheln hinzugeben und für 4 bis 5 Min. schmoren. Abkühlen lassen, Petersilie unterheben, salzen, pfeffern.

In die Lammlachse der Länge nach eine Tasche schneiden und mit dem Wetzstahl vorsichtig erweitern, salzen und pfeffern.

Tomaten blanchieren, abziehen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.

Die Pilz-Füllung in die Fleischtasche geben, die Öffnung mit einem Zahnstocher verschließen oder mit Küchengarn zubinden.

In Olivenöl von jeder Seite 4 Min. anbraten, in den auf 70° vorgeheizten Ofen zum Ruhen geben.

Den Bratensatz mit dem Fond loskochen, Morchelwasser hinzugeben und kräftig einreduzieren. Abschmecken und mit der eiskalten Butter legieren. Die Tomatenwürfel hinzugeben.

Fäden vom Fleisch lösen bzw. die Zahnstocher entfernen. Schräg in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.