Das Fleisch und den Speck vom Metzger durch den Fleischwolf geben lassen.

Die Brötchen in Milch einweichen.

Zwiebel und Knoblauch schälen, grob zerschneiden in etwas Butter andünsten, ohne dass sie Farbe nehmen.

Sardellen, Petersilie hacken, die Brötchen nötigenfalls ausdrücken und alles mit dem Hack zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Kräftig mit Pfeffer, Macis und der abgeriebenen Zitronenschale würzen. Mit dem Salz (Sardellen!) sparsamer umgehen.

Mit den angefeuchteten Händen Golfball große Kugeln formen und in der leicht simmernden Kalbsbrühe für ca. 15 Min. im offenen Topf gar ziehen lassen – keinesfalls kochen! Heraus heben und warm stellen.

Die Sahne zum Kochsud geben und schnell auf ca. die Hälfte einkochen. Die beiden Eigelb mit ein wenig des Suds verrühren und den nicht mehr kochenden Fond damit legieren.

Die Kapern hinzugeben, mit Cayennepfeffer abschmecken – wem’s gefällt, mag die Sauce zudem mit Worcestershiresauce würzen – und zu Salzkartoffeln reichen.