Die Wacholder- und Pfefferkörner grob im Mörser zerstoßen.

Vom Speck die Schwarte abschneiden. Das Fleisch mit 2 El. Olivenöl und den Gewürzen einreiben, mäßig salzen (der Speck!) und in ein wenig gewürfeltem Dörrfleisch sanft von allen Seiten anbraten. Es sollte eine goldgelbe Farbe, jedoch keinesfalls eine Kruste bekommen.

Eine ofenfeste Form in der Größe des Bratens mit Speck auslegen, die Häfte der Salbeiblätter darauf legen. Das Fleisch darauf platzieren, abermals mit den restlichen Salbeiblättern und dem verbleibenden Speck abdecken. Mit je 1 El. Sherry und Olivenöl begießen.

Im vorgeheizten Ofen bei 80° gut 4 Std. (!) abgedeckt garen.

Den Braten quer zur Faser aufschneiden (auf Wunsch macht bereits der Metzger ins rohe Fleisch einen kleinen Schnitt, damit Sie später die Orientierung nicht verlieren).

Die Sauce abschmecken, den letzten El. Olivenöl für eine leiche Bindung kräftig mit dem Schneebesen oder einer Gabel unterrühren und servieren.

Dazu einen Kartoffelflan oder krosse Bratkartoffeln servieren.