Die Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen, für 2 Min. in kochendem Wasser blanchieren, um ihnen die Schärfe zu nehmen.

Die Pfifferlinge putzen und evtl. zerkleinern. Die Abschnitte mit dem Kalbsfond, dem abgesiebten Pfeffer und der Sahne bei großer Hitze auf die Hälfte reduzieren.Durch ein feines Sieb geben.

Das Kalbsfilet in ca. 2 cm. dicke Medaillons schneiden, die schmalen Seiten mit dem Parmaschinen umhüllen und mit Küchengarn binden. In dem Öl von beiden Seiten für 2 Min. anbraten. Mit dem gemahlenen Pfeffer und Salz würzen. In Alufolie verpackt im 80º heißen Ofen für 10 Min. ruhen lassen.

Die Pfifferlinge in einer Mischung aus Öl und Butter braten, ohne dass sie Wasser ziehen. Die gewiegten Schalotten und den durchgepressten Knoblauch 1 Min. vor Ende des Garprozesses hinzugeben. Salzen, pfeffern, die grob geschnittene Blattpetersilie untermischen.

Von den Medaillons die Fäden entfernen, quer aufschneiden.

Mit den Pfifferlingen und der Sauce servieren.