Dieses Rezept empfehlen1½ kg. gleichmäßig große Scheiben aus der Kalbshaxe in 2 cm. Stärke
je 3 El. feingehackte Schalotten, Möhren und Staudensellerie
2 El. Butter
2 fein gehackte Knoblauchzehen
2 El. Olivenöl und 1 El. Butter
0,2 l. Weißwein
0,4 l. Kalbsfond
3 vollreife, gehäutete, entkernte und sodann in kleine Würfel geschnittene Tomaten
1 kl. Dose Tomaten
einige Stängel Petersilie, Thymian, Salbei sowie 2 Lorbeerblätter
1 Zweig Basilikum
Salz, schwarzer Pfeffer, Mehl
Für die Gremolata:
1 El. abgriebene Zitronenschale
1 Tl. gehackter Knoblauch
2 El. gehackte glatte Petersilie
Schriftgröße
Rezeptauswahl: Fleischgerichte
Kalbskotelettes mit Noilly Prat
Kaninchen auf katalonische Art
Perlhuhnbrust mit Waldpilzfarce
|
Zutaten: |
|
Zubereitung:  Siebecks Klugscheissereien |
Die Gemüse in der Butter kurz andünsten und aus der Pfanne nehmen. Die Haxenscheiben mit einem Fleischerfaden umwickeln, salzen und pfeffern, in Mehl wenden, abklopfen und in dem heißen Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Im Fett den Knoblauch kurz anschwenken und glasig werden lassen. Mit Wein und Fond ablöschen und die abgetropften und gehacken Tomaten mitsamt der Kräuter zugeben. Die Fleischstücke hinzugeben, so dass sie von der Flüssigkeit zur Hälfte bedeckt sind. Im geschlossenen Topf für ca. 45 Min. auf kleiner Flamme garen. Die fein gehackten Gemüse hinzugeben und unterrühren. Für eine weitere ¼ Stunde offen bei größerer Hitze kochen. Das Fleisch herausheben und warmstellen. Die Kräuter herausnehmen. Die Sauce nötigenfalls weiter reduzieren und abschmecken. Mit einem Stück Butter die Sauce durch Einschwenken weiter binden und mit einem Schuss besten Olivenöls »Extra vergine« verfeinern. Unmittelbar vor dem Servieren die gerissenen Basilikumblätter wie auch das Tomaten-Concassée unterheben. Fleisch auf Tellern anrichten, die Sauce darüber geben und mit der
|
Gremolata
