Zunächst die Hühnerbrüste der Länge nach teilen und auf der der Haut abgewandten Seite das Fleisch oberhalb der zummeist noch vorhandenen Sehne mit eben dieser abheben. Überstehende Haut wegschneiden.

Die Flusskrebse wie unter Écrévisses à la nage beschrieben vorbereiten und ausbrechen. 8 Krebsnasen zur Dekoration zur Seite stellen. Die restlichen im Mörser schroten. In etwas Butter andünsten, einen Schuss Weisswein hinzu, ½ EL. Tomatenmark, durchrühren und passieren.

Schalotten und Möhren schälen und in feine Würfelchen ( Brunoises) schneiden.

Die 4 Brustfilets pfeffern und von beiden Seiten in etwas Butter zusammen mit den Brunoises bei milder Hitze unter mehrmaligem Wenden für ca. 8 Min. sanft anbraten. Salzen und in Alufolie eingewickelt annähernd 10 Min. ruhen lassen.

Den Cognac zusammen mit 0,2 l. Weisswein angießen und den Bratensatz unter Rühren lösen. Etwas einkochen lassen, dann die Tomaten sowie die angedrückte Knoblauchzehe zugeben und reduzieren. Die Krebssauce einrühren, nochmals einköcheln lassen und mit der Crème fraîche sowie kalter Butter binden.

Die so entstandene Sauce mit Salz und Pfeffer (evtl. auch einem Spritzer Zitronensaft) abschmecken und die ausgebrochenen Flusskrebsschwänze darin erwärmen. Zu allerletzt die gehackten Estragon- und Petersilienblättchen einschwenken.

Die Hühnerbrüste schräg gegen den Faserverlauf in Tranchen schneiden, fächerförmig anrichten und mit der Sauce nappieren.

Dazu körniger Langkornreis reichen (bitte keinen Basmati) und einen barriqueausgebauten Chardonnay aus der Bourgogne, etwa einen Meurseult von Jean-Marc Boillot.

Vielleicht eines der ersten Gerichte der cross-over-Küche?

Entstanden im piemontesischen Marengo, für den französischen Konsul Napoléon Bonaparte kreiert von einem Schweizer Koch, der aus der Not kurzerhand eine Tugend machte.

Denn da im Verlauf der Schlacht am 14. Juni 1800 offensichtlich die Österreicher sich der französischen Verpflegung bemächtigt hatten, schickte Küchenmeister Dunant kurzerhand ein paar Soldaten los, um nach etwas Essbarem zu suchen. Der eine requirierte ein Huhn, ein anderer rupfte ein paar piemontesische Tomaten vom Strauch, ein Dritter schließlich fing ein paar Flusskrebse.

Und Dunant zauberte daraus eben das »Poulet Marengo« …