Die Perlzwiebeln häuten. Dazu Stiel- und Wurzelansatz abschneiden, in heißem Wasser für 1 Min. blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Nun lassen sie sich ohne große Schwierigkeiten aus den Häuten drücken. Den Knoblauch ebenfalls häuten und längs halbieren. Falls erforderlich, den hellgrünen Keim entfernen.

Den Zitronensaft, Weißwein, Thymian, Lorbeer, die Pfefferkörner und Zwiebeln mischen. In einen Gefrierbeutel geben.

Die Hühnerbrüste quer in ca. 1 cm. dicke Streifen schneiden. Ebenfalls in den Gefrierbeutel geben, die Luft heraus drücken, sodass das Fleisch von allen Seiten mariniert wird und verschließen.

Für 2 Std. marinieren.

Die Gelatine in kaltem Waser einweichen, in 2 El. erwärmter Sahne auflösen. Die restliche Sahne steif schlagen und zum Schluss 50 ml. der durchgeseihten Marinade einarbeiten. Die Gelatine unterziehen, salzen und kalt stellen.

Wenn die Meerettich-Mousse fest geworden ist, die Perlzwiebeln und den Knoblauch mit dem Puderzucker sowie einer Prise Salz kurz anschwitzen und bis zur Hälfte mit Wasser bedecken. Abdecken und bei milder Hitze 5 Min. köcheln. Danach offen solange garen, bis fast alles Wasser verdampft ist. Warm stellen.

Die Hühnerbruststreifen mit Küchenkrepp trocknen und bei starker Hitze unter öfterem Wenden braten. Wenn sie eine hellgelbe Farbe angenommen haben, sind sie bereits fertig, denn durch das Marinieren verkürzt sich die Garzeit.

Aus der Pfanne heben und auf Küchenkrepp entfetten.

Auf Tellern fächerförmig anrichten, mit den Zwiebeln und Knoblauchzehen garnieren und mit einem Teelöffel aus der Meerrettichmousse abgestochene Kügelchen anlegen. Etwas der Marinade auf die Teller träufeln.

nach: Hervé Thies-Benckhard: Rätsel und Geheimnisse der Kuchkunst; München 2001

Die Garmethode für dieses Gericht ist vielleicht auf den ersten Blick nicht unbedingt bekannt. Und doch ist sie dem Marinieren in Rotwein verwandt. Oder auch der Sauerbraten-Marinade, die ja zusätzlich noch Essigsäure enthält.

Durch die Säure – hier Zitronensaft – öffnen sich nicht nur die Poren und lassen so die Aromen in das Fleisch eindringen. Gleichzeitig wirkt sie auf die Proteine ein, setzt quasi einen Garprozess in Gang und entzieht ihnen – dauert der Prozess lang genug – Wasser.