Die Hasenrücken auslösen und häuten. Die Rückenfilets – wie auch die echten Filets unterhalb der Rippen – sauber parieren und zur Seite stellen.

Die Knochen zerhacken und mit dem geputzen und grob zerteilten Suppengrün, den Pfefferkörnern und Wacholderbeeren in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken aufkochen und abschäumen. Für ca. 1½ Std. ohne Deckel leise simmern lassen und dabei immer wieder abschäumen. Durch ein Küchentuch passieren.

Jedes Rückenfilet mit Küchengarn so zusammen binden, dass diese »Rolle« zumindest annähernd gleich dick ist.

In den bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen Fond geben und den Topf vom Feuer ziehen. Für 10 bis 12 Min. pochieren, herausheben, salzen, pfeffern und warm stellen.

0,2 l. des Fonds in eine Schlagschüssel geben und über einem Topf mit heißem, jedoch nicht kochenden Wasser ( Bain marie) zusammen mit dem Gin und den Eidottern zu einem schaumigem Sabayon aufschlagen.

Das Garn von den Filets lösen, quer zur Faser schräg in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Mit dem Sabayon servieren.

Eh ich’s vergesse: Die echten Filets während des Aufenthaltes am Herd – und tunlichst vor Ankunft der Gäste – für 4 Min. pochieren, salzen und pfeffern – danach gehören sie dem Koch …