Die Gänsebrüste von den Knochen lösen und häuten. Die Knochen zerhacken und mit einem Bund geputzen und gewürfelten Suppengrün, den geschälten Zwiebeln und den Lorbeerblättern für 1 Std. offen köcheln. Abseihen und salzen.

Zwischen die Brustfilets je einen Salbeizweig legen, mit Salz, Pfeffer und Macis würzen, zusammenklappen und mit Küchengarn binden.

Die Brüste in der Brühe für gut 1 Std. leise pochieren, also unter dem Siedepunkt köcheln lassen. Nach 45 Min. das restliche geputzte und in Scheiben geschnittene Suppengrün zugeben.

½ l. von der Brühe abschöpfen. Mit der Sahne und den Eigelb unter Rühren erhitzen, jedoch nicht aufkochen lassen – ansonsten gibt's keine Sauce, sondern Rührei … Den Senf darin verquirlen und mit der abgeriebenen Zitronenschale würzen.

Die geräucherte Gänsebrust und die gleiche Menge der Haut fein würfeln und ohne Fett in einer Pfanne auslassen.

Die Brüste aus der Brühe heben, schräg in Scheiben schneiden, mit dem Suppengrün und der Sauce anrichten und die krossen Gänsebrustwürfel darüber streuen.

Dazu Salzkartoffeln reichen.

nach »essen & trinken« 12/1994