Den Gänsehals hacken und mit dem geputzten sowie grob gewürfelten Suppengrün, dem Thymian und den angerissenen Lorbeerblättern mit Wasser bedecken und aufkochen.

Die Mägen putzen und enthäuten. Dann in den Fond geben und diesen mehrmals abschäumen.

Die Mägen sollten nach ca. 1 Std. zart sein. Also: Aus dem Fond heben, sorgfältig nachputzen und warm stellen. Danach den Fond für gut weitere 30 Min. leise unbedeckt köcheln lassen. Durchseihen und entfetten. Mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken.

Von den Artischocken großzügig die äußeren Blätter Richtung Stiel derart abreissen, dass das Flruchtfleich erhalten bleibt. Die Stiele schälen, vierteln, nötigenfalls das »Heu« entfernen, vierteln und im gesalzenen Zitronenwasser für 6-8 Min. bissfest kochen. Abschrecken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

All das – das Kochen der Mägen ausgenommen – lässt sich problemlos am Vortag bewältigen. In diesem Fall die Mägen im bereits durchgeseihten Gänsefond garen.

Falls nötig die Gänselebern von anhaftenden Blutgefäßen sowie Sehnen säubern und mit Küchenkrepp trocknen.

Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und darin die Lebern von jeder Seite – je nach Gusto – für 1-2 Min. anbraten und warmstellen.

Die Mägen in feine Scheiben schneiden und zusammen mit den Artischockenvierteln im Bratensatz erwärmen. Die Lebern zugeben, alles salzen und pfeffern. Mit dem Cognac flambieren und das Fleisch wiederum kurz warmstellen.

Jetzt die Schalotten und die in Streifen geschnittenen Salbeiblätter im Bratensatz andünsten und mit ein wenig des Gänsefonds aufgießen. Sahne hinzugeben und cremig einreduzieren.

Vor dem Servieren die Gänselebern und -mägen zusammen mit den angebratenen Artischockenvierteln in der Sauce schwenken.

Dazu ein schlichtes Baguette oder auch in Butter geschwenke frische Nudeln reichen.

Wein wird fast zum Problem: Denn zuviel neue Eiche (Navarra!) erschlägt das doch eigentlich recht deftige Gericht ebenso wie ein auf den ersten Blick verlockender Cru aus dem Beaujolais.

Also bleibt einzig ein badischer Grauburgunder! Der freilich sollte im Barrique ausgebaut und zumindest eine – trockene! – Spätlese sein.