Wurden ganze Vögel erstanden, die Fasanenbrüstchen auslösen und parieren. Aus den Karkassen mit Suppengrün und Kräutern einen Wildfond bereiten.

Dann das Sauerkraut weiter verarbeiten.

Die ausgelösten Faanenbrüste anbraten und die gehackten Schalotten zugeben bis die Schalottenwürfel glasig sind. Salzen und pfeffern.

Mit dem Cognac flambieren, den Wildfond angießen und auf ca. die Hälfte schnell einreduzieren. Denn bei längerer Schmor- bzw. Garzeit werden die zarten Fasanenbrüste zäh. Alternativ das Fleisch bei 80° in Alufolie gewickelt oder zwischen zwei Tellern im Ofen warm halten und währenddessen die Saucengrundlage einreduzieren.

Derweil die geputzten Pilze mitsamt der gehackten Knoblauchzehe in der restlichen Butter anbraten. Salzen und pfeffern. Die gehackte Petersilie einschwenken.

Die Crème fraîche mit den Preiselbeeren in den Saucenansatz geben. Abschmecken.

Das vorbereitete Sauerkraut auf die Teller geben. Je eine Fasanenbrust darauf anrichten, die aus der Sauce »gefischten« Pilze anlegen und die Brüste mit der Sauce nappieren.

nach Frank Caillet, »Winstub Flory«, Colmar