Vorab: Man wundere sich nicht darüber, dass hier für vier Esser mehr als 1 kg. Fleisch auf die Teller kommt!

Zunächst: Das Entrecôte ist in Deutschland relativ unbekannt. Es handelt sich dabei um das dem Hals nahe Teil des ausgelösten Rückenstrangs vom Rind, von dessen Ende die Rumpsteaks geschnitten werden.

Das Entrecôte ist naturgemäß von der Fläche her deutlich mächtiger als das Rumpsteak. Dennoch: Zwei Zentimeter sollte es schon dick sein. Außerdem ist es nicht nur – Fett ist bekanntlich Geschmacksträger – von feinen Fettäderchen durchzogen, sondern birgt ebenfalls nicht wenig sichtbares Fett, das bei Tisch gerne zur Seite gelegt werden darf …

Da dieses Gericht nur wenig Zeit bedarf, können die Gäste zudem den Garpunkt ihres Fleisches wählen.

Ab in die Küche also: Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Kräuter waschen, von den Stängeln zupfen und hacken.

Das Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen.

In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl mit gut 1 El. Butter erhitzen.

Die Entrecôtes von beiden Seiten anbraten, dann Schalotten und Lorbeer zugeben und alles bei milder Hitze von beiden Seiten anbraten.

Noch bevor der gewünschte Garpunkt erreicht ist, die Hälfte des Cognacs angießen. Das Fleisch wenden, salzen, pfeffern und im auf ca. 80° vorgeheizten Ofen in Alufolie verpackt oder auch zwischen zwei Tellern für gut 5 Min. entspannen lassen.

Zwischenzeitlich überschüssiges Fett mit Küchenkrepp aus der Pfanne tupfen, die Kräuter mitsamt Lorberblatt heraus fischen.

Rotwein, Fond sowie den restlichen Cognac angießen und kräftig reduzieren. Dabei den Bratensatz mit einem Spatel vom Pfannenboden lösen.

Die reduzierte Sauce mit Salz, grob geschrotetem schwarzen Pfeffer und ein wenig Zitronensaft abschmecken. Den ausgetretenen Fleischsaft einarbeiten und die Sauce mit der kalten Butter binden.

Vor dem Servieren die Kräuter unter die »Beurre marchand de vin« ziehen und die Entrecôtes damit nappieren.