Falls nötig, die längs zur Brust verlaufende Sehne entfernen und überstehende Haut abschneiden. Die Haut im Abstand von ca. 1 cm. bis auf das Fleisch einritzen.

Die Kirschen waschen und entkernen, den austretenden Saft auffangen.

Wer nicht – und das dürfte in Mitteleuropa die Regel sein – über eine »Couscousière« (ein Kupfertopf mit Aufsatz, dessen Boden perforiert ist) verfügt, gibt den Weizengries in eine flache (Auflauf-)Form, feuchtet ihn mit ¼ l. lauwarmem Wasser an und lässt den Couscous für ca. 10 Min. abgedeckt ausquellen. Die Masse mit den Händen durcharbeiten und ein Sieb über einen Topf mit kochender Gemüsebrühe hängen. Hier hinein den Couscous häufen, mit einem Deckel verschließen und für gut 30 Min. dämpfen. Eventuell noch kochendes Wasser bzw. Gemüsebrühe nachgießen. (Fast) fertig ist der Couscous, wenn es beim Draufklopfen mit dem Fingerrücken hohl klingt. Dann aus dem Sieb wieder in die Auflaufform geben, abermals mit Wasser übergießen, kurz quellen lassen und im Sieb nochmals für wenige Minuten dünsten.

Alternativ lässt sich vorzüglich »Instant Couscous« verwenden, welches nur 5 Min. an Quellzeit benötigt. Wie dem auch sei: Der letzte Arbeitsschritt besteht im Abschmecken und in der Einarbeitung der Hälfte der Butter in das Couscous.

In der Zwischenzeit den Wein mit dem Kirschensaft aufkochen, eine Prise Zimt und Pfeffer zufügen und auf die Hälfte einkochen. Darin die Kirschen 3 bis 4 Min. köcheln.

Die Entenbrüste bei mittelstarker Hitze in einer beschichteten Pfanne zunächst auf der Hautseite ca. 7 Min. braten, wenden und die andere Seite für ca. 4  Min. ebenfalls braten. In Alufolie wickeln und im auf 80° vorgeheizten Ofen warm halten.

Das Fett abgießen, ca. 1 El. braunen Zucker karamelieren und mit dem Balsamico und ein wenig der Kochflüssigkeit der Kirschen loskochen. Zu den Kirschen geben und noch 3 Min. köcheln, damit der Essig seine Schärfe verliert. Zum Schluss mit der kalten Butter leicht legieren und abschmecken.

Die Entenbrüste salzen, pfeffern und schräg in Scheiben schneiden. Den Couscous mit einer Gabel zerkrümeln, in geölte Förmchen (kleine Timbales) geben und auf die Tellermitte stürzen. Die Fleischtranchen fächerförmig anrichten und mit der Sauce nappieren.