Aus den Entenbrüsten – so nötig – die Sehne und das über ihr liegende Fleisch entfernen. Diese ist bei fast allen mir bekannten eingeschweißten Barbarie-Entenbrüsten stets noch vorhanden und schmälert den Genuss entscheidend.

Zudem lässt sich bei der für dieses Rezept nötigen Menge mittels ein wenig Wurzelgemüse bereits der entsprechende Fond bereiten.

Die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Überstehende Hautlappen abschneiden. In einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite für 5 Min. bei mittlerer Hitze das Fett ausbraten und abgießen.

Die Feigen waschen, längs halbieren und quer in Scheiben schneiden. Diese zum Fleisch geben und zusammen für weitere 2 Min. sanft braten.

Die Feigen herausheben, auf Küchenkrepp geben und im auf 80° vorgeheizten Ofen warm halten.

Die Entenbrüste auf der anderen Seite abermals 4 Min. sanft braten. Salzen, pfeffern, in Alufolie wickeln und ebenfalls in den Ofen geben.

Das restliche Fett in der Pfanne mit Küchenkrepp aufsaugen. Die Pfanne vom Feuer nehmen, etwas abkühlen lassen und den Essig angießen. Kurz abdampfen lassen. Den Fond, die Crème fraîche, die Nelke, den im Mörser leicht zerstoßenen grünen Pfeffer und das gehackte Koriandergrün zugeben. Leicht einkochen.

Die Entenbrüste quer zur Faser in schräge Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit den Feigen dekorieren und mit der zuvor durchgeseihten kurzen Sauce nappieren.