Diese »Daube provençale« ähnelt – zugegebenermaßen – dem Schmortopf Mont Ventoux wie auch dem Bœuf à la Bourguignonne.

Und doch lassen sowohl die Beigabe der Orangenschale wie auch deren Saft unverkennbare Differenzen verorten.

Zunächst das Suppengrün und die Petersilienwurzeln putzen und grob würfeln. Knoblauch wie auch Schalotten häuten. Die Schalotten zur Seite stellen, den Knoblauch fein würfeln oder durch die Presse jagen. Die Oliven entkernen.Die Rosmarinnadeln abzupfen und grob hacken.

Sodann den Braten in etwas babyfaust-große Stücke schneiden – annähernd 5 mal 5 Zentimeter sollten sie schon aufweisen!

Mit Küchenkrepp trocknen und in der zuvor angeheizten Pfanne, in welche dann (reichlich) Olivenöl kam, von allen Seiten bräunen. Ach ja: Das Öl erst dann in die Pfanne geben, wenn diese schon gut Temperatur genommen hat. Und die Pfanne sollte ausreichen, alle Fleischstücke in einer Lage aufzunehmen. Wenn nicht: In mehreren Durchgängen anbraten. Anderenfalls besteht die Gefahr, dass das Fleisch am Boden ansetzt und unweigerlich Wasser zieht. Das Resultat würde dann faserig-trocken auf den Tisch kommen.Und das will wohl kein Gastgeber … Das Fleisch salzen und pfeffern.

Das Fleisch nun in einen Schmortopf verfrachten und die klein geschnittenen Gemüse in der Pfanne andünsten. Auch diese dann zusammen mit Lorbeer, Rosmarin, Knoblauch und den Zesten einer Orange in den Topf geben. Mit Rinderfond und Rotwein aufgiessen.

Aufwallen und während ca. 90 Min. ohne Deckel leicht simmern lassen. Nach gut einer Stunde die Schalotten zugeben.

Die Fleischwürfel wie auch die Schalotten heraus heben und warm stellen. Den Sud durch ein Sieb geben, den Saft der Orange pressen, zugeben und alles auf großer Flamme um ca. ein Drittel einreduzieren.

Darin die Oliven erwärmen und die Sauce (so überhaupt nötig) mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. Das Fleisch darin schwenken und auf – wie stets – vorgewärmten Tellern mit Baguette servieren.