Die Hüfte vom Metzger – gleich Involtini oder Saltimbocci aus der Kalbsnuss – mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden lassen. Zwischen 12 und 16 dürften dabei heraus springen …

Am Vortag die Organoblättchen von den Stielen zupfen, die Peperoncino der Länge nach halbieren, die weißen Trennhäute und die Kerne sorgfältig entfernen. Danach in sehr feine Würfelchen hacken.

Und vor allem die Hände nun sehr gründlich mit Hilfe einer Fingernagelbürste waschen. Nachlässigkeit rächt sich!

Den Knoblauch schälen – nötigenfalls die grünen Triebe wegen ihres bitteren Geschmacks entfernen und in dünne Scheiben schneiden. All dies mit dem gemörserten Pfeffer und dem Olivenöl mischen.

In eine verschließbare Plastikdose länglichen Formats ein wenig des aromatisierten Öles geben. Eine Hüftscheibe einlegen, wiederum mit Öl beträufeln. Weiter so verfahren, bis das Fleisch im Behältnis »gestapelt« ist. Eventuell noch etwas pures Olivenöl aufgießen.

Mit einer Frischhaltefolie abedecken, etwas zusammendrücken und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Etwa 2 Std. vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen. Den Holzkohlegrill anheizen.

Salzen und pfeffern. Das war’s.

Dazu eine Focaccia, eine Mozzarella Mezzanotte oder auch (deftige) Tomaten auf provençalische Art.

Und vor allem den fleischigen Rosé »Five Roses« von Leone de Castris aus dem apulischen Salice Salentino machen den Terrassen- oder Balkon-Abend perfekt.