Vom Braten, wenn nötig, Sehen und Häute wegschneiden. Normalerweise übernimmt der Metzger (spätestens auf Wunsch) diesen Part.

Die Schalotten häuten und in Scheiben schneiden. Die Kräuter – vom Thymian die Hälfte zurück behalten – grob wiegen und den Knoblauch andrücken. 1 El. Pfeffer grob mörsern.

Zusammen mit dem Fleisch in einen Gefrierbeutel geben. Wein und Cognac aufgießen, verschließen und über Nacht – jedoch nicht länger als 24 Std. – im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag das Fleisch herausnehmen und gründlich abtrocknen. In der nicht zu stark erhitzen Butter von allen Seiten anbraten, salzen und pfeffern.

Champignons putzen, die Füße abschneiden und die Schnittflächen der Köpfe mit Zitronensaft bestreichen. Letztere mit der ungesiebten Marinade zum Braten, von dem das Gros der Butter zuvor abgegossen wurde, geben und diesen im Ofen bei 150° annähernd 3 Std. ohne Deckel schmoren lassen. Entstammt das Fleisch der Hüfte, verringert sich die Schmorzeit um ca. ½ Stunde.

Vom Speck zwischenzeitlich die Schwarte abschneiden und in dünne Streifen (den Speck, nicht die Schwarte!) schneiden. Kurz blanchieren und auf Küchenkrepp abtrocknen.

Sollte die Sauce nicht ausreichend reduziert sein und eine recht sämige Konsistenz erhalten haben, das Fleisch heraus nehmen, warm stellen, die Sauce abseihen, die gezupften Blätter des restlichen Thymians sowie die Champignonköpfe zugeben und kräftig einreduzieren.

Derweil den Speck in wenig Butter anbräunen, so dass er leicht kross wird.

Die Sauce abschmecken. Das Fleisch quer zur Faser aufschneiden, anrichten, mit den Champignonköpfen und den Speckstreifen garnieren. Die Sauce getrennt dazu reichen.

Als Beilage Salzkartoffeln oder Baguette reichen.