Das Fleisch – die Mischung mehrerer Qualitäten steigert den Geschmack des Gerichts! – in große Würfel schneiden, salzen und pfeffern. Die geputze und in Scheiben geschnittene Möhre sowie die geschälte und mit einer Gewürznelke gespickte Zwiebel zugeben und mit Kalbsfond aufgießen, so dass die Würfel bedeckt sind. Das Bouqeut garni beigeben, Deckel auflegen und langsam für gut eine Stunde auf dem Herd oder im Ofen simmern lassen.

Etwa ½ Std. vor Ende der Garzeit die Perlzwiebeln häuten (Tipp: in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und aus den Häuten drücken). Die Champignons putzen und die Köpfe halbieren. Zwiebelchen in Butter fast gar dünsten und für 2 Min. mitdünsten. Salzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit die Pilze weiß bleiben. Warm stellen.

Wenn das Fleisch gar ist, dieses ohne Kräuter und Gemüse aus der Brühe heben und warm stellen. Derweil die Sauce um etwa die Hälfte einkochen.

Die Eigelb mit mit der Crème und ca. 1 El. Zitronensaft verquirlen und einen Schöpflöffel der reduzierten Kochflüssigkeit unterrühren. Nach und nach in die nicht mehr kochende Brühe mit dem Schneebesen einschlagen, so dass diese eine deutlich cremige Konsistenz erhält. Mit Salz, Pfeffer und wenig geriebener Muskatnuss abschmecken. Je nach Gusto für das Aroma noch einige Stückchen kalter Butter einarbeiten.

Durch ein Haarsieb auf die mit den Champignons und Perlzwiebeln vermischten Fleischstücke geben und umgehend mit Reis servieren.

Wird das Fleisch zunächst für ca. 15 Min. gedünstet, ohne dass es Farbe annimmt, mit wenig Mehl abgestäubt, für weitere 10 Min gedünstet und erst dann der Fond angegossen, entsteht ein Kalbsfricassée (à l’ancienne).

Bei beiden Varianten ist tunlichst darauf zu achten, dass beim Binden die Flüssigkeit keinesfalls kocht, da bei zu hohen Temperaturen die Ei-Sahne-Mischung die Sauce nicht bindet, sondern ausflockt.