Dieses Rezept empfehlen500 gr. Schweinenacken
500 gr. Lammschulter
500 gr. Rinderbrust oder -schulter
0,7 l. Elsässer Riesling
1 kg. Kartoffeln
500 gr. Zwiebeln
3 Stangen Lauch
einige Zweige Thymian
einige Stängel Blattpetersile
2 frische Lorbeerblätter
Butter
200 gr. Mehl
4 El. Pflanzenöl
Salz und schwarzer Pfeffer
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Rezeptauswahl: Fleischgerichte
Kalbskotelettes mit Noilly Prat
Kaninchen auf katalonische Art
Perlhuhnbrust mit Waldpilzfarce
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Zutaten: |
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Zubereitung:  Siebecks Klugscheissereien |
Das Fleisch (bei den Mengenangaben handelt es sich um entbeintes und entfettetes Fleisch) in Würfel von ca. 4 cm. Kantenlänge schneiden. Mit den geschälten und fein gewiegten Zwiebeln, dem geschälten Knoblauch sowie den Kräutern vermengen. Kräftig salzen und pfeffern – es kommen am Folgetag ja noch die Gemüse hinzu. Den Riesling angießen, abermals mischen und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Die Kartoffeln schälen und in ca. 3 mm. dicke Scheiben hobeln. Den Lauch putzen und schräg in mundgerechte Stücke teilen. Abwechselnd das Fleisch, die Kartoffeln und den Lauch in eine irdene Terrine oder einen gusseisernen Topf schichten. Die letzte Schicht sollte aus Kartoffeln bestehen. Fest zusammen drücken und die Marinade aufgießen, so dass alles zu ca. drei Vierteln bedeckt ist. Nötigenfalls weiteren Riesling angießen. Den Ofen auf 175° vorheizen. Aus dem Mehl und dem Öl unter Zugabe von Wasser einen geschmeidigen Teig kneten. Mit diesem den Rand der Terrine umlegen. Die Innenseite des Deckels buttern und auf den Teig drücken, so dass der Topf hermetisch verschlossen ist. Für 3 bis 3½ Std. im Ofen garen und im Topf mit einem grünen Salat servieren.  Dass – und wie – sich dieses eher deftige Gericht der landsmännischen alemannischen Küche durchaus zu einem raffinierten Genuss abwandeln lässt, hat Marc Haeberlin von der »Auberge de l'Ill« trefflich bewiesen.
Für 4 Esser wird zunächst ein Kalbsfuss gekocht, danach entbeint und die Schwarte entfernt. Zusammen mit 300 gr. Lammkarree – also der ausgelöste und enthäutete Rückenstrang – in kleine Würfel schneiden. 4 Kartoffeln schälen und ebenfalls in Würfelchen schneiden oder aber mit dem kleinen Kugelausstecher formen. Das Weiße einer geputzten mittelgroßen Lauchstange in feine Scheiben schneiden. In etwas Butter den Lauch (Haeberlin nimmt noch eine kleine gehackte schwarze Trüffel dazu) und das Fleisch kurz angehen lassen, so dass die Poren sich schließen. Salzen, pfeffern und die Kartoffeln untermischen. Die Mischung in Terrinen verteilen, andrücken und mit ein wenig Riesling beträufeln. In die Mitte steckt Haeberlin übrigens je eine halbe Trüffel. Wem das zu luxoriös erscheint, kann durchaus darauf verzichten und dennoch dem Ganzen eine überraschende Note verleihen, indem violette Kartoffeln – auch Trüffelkartoffeln genannt – verwendet werden, die einen leicht nussigen Geschmack aufweisen. Die Ränder der Terrinen mit Blätterteig auskleiden und die Deckel eindrücken. Bei 180° im Ofen für 30 Min. garen und als Vorspeise oder Zwischengericht servieren. nach: Marc Haeberlin, »Rezepte aus dem Elsass«, München 1996 |
Rezept: Frz. Butterblätterteig
