Die Zucchini-Blüten kurz waschen, abschütteln und die Stempel vorsichtig ausbrechen. Bereits vorhandene kleine Fruchtansätze – je nach Größe – der Länge nach halbieren oder auch vierteln, damit die kleine Frucht während der kurzen Zeit des Pochierens gart.

Das Fischfilet in Würfel schneiden und für 20 Min. im Tiefkühlfach anfrieren.

Fisch, Sahne und die abgezupften Estragon-Blättchen in der Moulinette zu einer geschmeidigen Farce cuttern. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Mit dem Spritzsack in die Blüten füllen und diese wieder in die ursprüngliche Form bringen. Die Spitzen der Blüten vorsichtig wie ein Bonbon-Papier verzwirbeln.

Im Fischfond für ca. 10 Min. pochieren. Herausheben, abtropfen lassen und abgedeckt warmstellen.

Den Fond abschäumen, mit der Crème fraîche einkochen und mit dem Limettensaft sowie dem verbliebenen Meerrettich abschmecken, so dass die Säure nicht dominiert. Die kalte Butter untermixen und das Tomaten-Concassée zugeben.

Die Zucchini-Blüten auf vorgewärmte Teller geben und mit der Sauce nappieren. Noch ein wenig Meerrettich darüber raspeln.