Kieler Sprotten mit Steckrüben-Flan

16-24 Kieler Sprotten (je nach Größe)
300 gr. geschälte Steckrübe
3 Eier
0,1 l. süße Sahne
125 gr. Butter
0,1 l. Fischfond
2 El. (mildes) Coleman’s Senfpulver
1 Schalotte
2 El. gehackter Schnittlauch
etwas Zitronensaft
Muskatnuss
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Siebecks Klugscheissereien

Den Ofen auf 150° vorheizen.

Das abgekühlte Fleisch der feingewürfelten und in wenig Salzwasser weich gekochten Steckrübe mit den Eiern in der Moulinette oder dem Pürierstab zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und geriebenem Muskatnuss abschmecken. Sodann die Schnittlauchröllchen unterziehen.

Die Masse in zuvor gebutterte Förmchen füllen und im Wasserbad für gut 35 Min. im Ofen garen.

Für die Sauce die Schalotte häuten, in kleine Würfel schneiden und in etwas Butter glasig dünsten. Den Fischfond auffüllen und auf die Hälfte reduzieren.

Kurz vor Ende der Garzeit der Steckrüben-Flans die Sprotten köpfen und mit ein paar Butterflöckchen bedeckt im Ofen kurz erwärmen.

Die Sahne cremig, nicht jedoch steif aufschlagen.

Unmittelbar vor dem Servieren das Senfpulver in die Sauce rühren, mit 100 gr. kalter Butter binden und die Sahne vorsichtig unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Steckrüben-Flans stürzen und in die Mitte der Teller setzen. Die Sprotten um die Flans legen und die Zwischenräume mit der Sauce ausgießen.

Nach Belieben die Teller mit kleinen Tomatenwürfeln oder auch längeren Schnittlauchröllchen ausgarnieren.

nach: Wolfgang Grobauer: »Fisch & Meeresfrüchte«; Niedernhausen/Ts. 1991

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