Den Blätterteig antauen lassen und auf 5 mm. Stärke ausrollen. In 10 mal 15 cm. große Stücke schneiden und auf einem angefeuchteten Backblech 1 Std. ruhen lassen.

Den Spargel schälen und in Salzwasser – je nach Dicke der Stangen – ca. 18 Min. garen.

Den Ofen auf 250° vorheizen. Den Blätterteig mit wenig verquirltem Ei einpinseln und die Oberseite mit einer Gabel verzieren. Für ca. 10 Min. backen.

In der Zwischenzeit die Morcheln grünflich putzen und trockene Enden am Fuß wegschneiden. Die geschälte Schalotte fein würfeln und in 2 El. Butter glasig dünsten. Die Morcheln zugeben und ca. 2 Min. dünsten. Die Sahne bis auf 2 El. einschwenken. Pilze herausfischen, abtropfen lassen und warmstellen. Die Flüssigkeit auf die Häfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Eier aufschlagen, mit der restlichen Sahne verquirlen, salzen und pfeffern. Über einem Wasserbad unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen für 10 Min. stocken lassen. So bleibt das Rührei unvergleichlich feucht und saftig.

Die Morcheln zurück in die Sauce geben, den Spargel abtropfen lassen und die Blätterteigplatten der Länge nach halbieren.

Die unteren Teile auf Teller geben, das Rührei darauf verteilen, die Spargel auflegen, die Sauce angießen und mit den Oberteilen abdecken. Nochmals für 1 Min. in den heißen Ofen geben und servieren.

nach: Marc Haeberlin, »Rezepte aus dem Elsass«, München 1996