Den weißen Spargel schälen und in Salzwasser mit einer Prise Zucker sowie einem Stich Butter für ca. 15 Min. kochen – er soll noch bissfest sein. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

Vom grünen Spargel das untere Drittel abschneiden und die Stangen in Salzwasser für ca. 8 Min. kochen, ebenfalls abschrecken und abtropfen lassen. – Die Garzeit des Spargels richtet sich nach seiner Dicke.

Ein ¼ Liter Kalbsfond kurz reduzieren, mit ein achtel Liter Sahne aufgießen, verkochen und mit etwas kalter Butter montieren. Salzen, pfeffern.

Aus einem Dotter und einem Schuß Weißwein über dem Wasserbad einen Sabayon aufschlagen.

Morcheln putzen – nicht waschen, sondern einen Pinsel zur Hilfe nehmen -, mit Salz und frischem Petersil würzen. Danach dünn panieren und in heißem Fett goldgelb ausbacken.

Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, warmstellen.

Den Sabayon mit den geschnittenen Kerbelblättchen unter den Sabayon heben und mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Den Spargel im Spargelfond erwärmen.

Einen Spiegel des Sabayon auf vorgewärmte Teller geben und den Spargel mit den Morcheln darauf anrichten. Mit Kerbelblättern garnieren.