Die Morcheln vorsichtig waschen und von den Stielen befreien. Schöne Stielteile in kleine Würfel schneiden. Petersilie und Kerbel waschen, zupfen und fein hacken.

Die Farce aus Geflügel- oder Kalbfleisch mit Morchelwürfeln und Kräutern vermischen. Die Farce mit einem Spritzsack mit glatter Tülle in die Morcheln füllen.

Schalotten in einem Sautoir in Butter dünsten, Morcheln hineinlegen, erhitzen und mit Cognac ablöschen. Kalbsfond beifügen, würzen und zugedeckt ca. 3 Min. dünsten.

Die Morcheln herausnehmen und warmstellen.

Den Fond zur Glace einkochen und den Rahm dazugeben. Zu einer sämigen Sauce einkochen, abschmecken.

Die Morcheln längs halbieren und auf der Sauce anrichten.

nach Dany Stocker, Bern