Die Gemüse putzen, waschen, falls nötig, schälen und in Brunoises, Scheiben oder feine Streifen schneiden und bißfest dämpfen.

In eiskaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Das Lachsfilet ebenfalls dämpfen und in kleine Stücke zupfen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und audrücken.

Ein Drittel des Gemüsefonds erhitzen und die Gelatineblätter darin auflösen. Mit restlichem Fond vermischen und mit Essig herzhaft abschmecken.

In eine Kastenform von 1½ l Inhalt etwa ½ cm hoch die Gelierflüssigkeit gießen und erstarren lassen. Dann abwechselnd Gemüse und Lachsforellenstückchen hineinschichten und mit der restlichen Gelierflüssigkeit aufgießen. Das Gemüse muss völlig bedeckt sein. Über Nacht erstarren lassen.

Für die Sauce Mayonnaise und Joghurt mit Senf, Salz, Pfeffer und Zitronensaft verrühren und feingeschnittenen Schnittlauch und Sahne unterziehen.

Die Sülze in Scheiben schneiden, auf kalten Tellern verteilen und mit der gezupften Kresse, den gehäuteten und entkernten Tomatenvierteln, den halbierten wachsweich gekochten Wachteleiern sowie der Schnittlauchsauce anrichten.

nach Alfons Schuhbeck, «Schuhbeck in den Südtiroler Stuben», München