Für den Pochierfond Fischfond und Weißwein in einer flachen Pfanne aufkochen. Aus dem Filet – so nötig – die seitlichen Stützgräten mit einer Pinzette ziehen, in den Fond legen, zirka drei Min. pochieren, dabei einmal wenden und im Sud auskühlen lassen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zwei bis drei Esslöffel Fischfond durchseihen und zum Auflösen der Gelatine zur Seite stellen.

Das Lachsfilet im Cutter pürieren. Den geräucherten Lachs fein hacken und unter die Farce heben. Den beiseite gestellten Sud erhitzen, nicht kochen. Die Gelatine ausdrücken und im Fond auflösen. Unter das Fischpüree mischen, den durch ein Sieb gestrichenen Frischkäse dazugeben, mit Pfeffer würzen. Zuletzt die steifgeschlagene Sahne unterziehen. Zugedeckt mindestens drei Stunden oder über Nacht kalt stellen.

Zum Servieren mit zwei kalt gespülten Esslöffeln aus der Fischmousse Nockerl formen. Mit bunten, in einer Vinaigrette gewendeten Salaten anrichten und mit dem Lachs- oder Forellenkaviar bestreuen.