Das Lammfleisch sauber parieren und kurz (ca. 15 Min.) angefrieren lassen, dann mit einem scharfen Messer oder mit der Brotmaschine in dünne Scheiben schneiden. Frischhaltefolie ausbreiten, die Fleischscheiben darauf legen und mit einer zweiten Folie bedecken. Kalt stellen.

Die Kürbiskerne in 1 El. Öl gold braun braten. Beiseite stellen.

Essig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer so lange verrühren bis sich das Salz gelöst hat. Dann das restliche Öl und das Kürbiskernöl unter Rühren dazu gießen.

Rucola sorgfältig verlesen, waschen und gut abtropfen lassen.

Die Fleischtomate blanchieren, häuten, halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch und die geschälte Schalotte in kleine Würfel schneiden.

Rucola, Tomaten- und Schalottenwürfel vermischen und mit der Hälfte der Salatsauce marinieren.

Die Lammfleischscheiben flach klopfen, aus der Folie nehmen und das Carpaccio fächerförmig auf vier Tellern verteilen. Mit dem restlichen Dressing bestreichen und jeweils in der Mitte etwas Rucolasalat häufen. Mit Kürbiskernen bestreuen.

nach Alfons Schuhbeck, »Schuhbeck in den Südtiroler Stuben«, München