Die Stiele der Artischocken herausdrehen und abbrechen, um das Gros des Heus aus dem Boden zu entfernen, die Schnittstellen mit Zitronensaft abreiben. Die Artischocken binden und in Salzwasser – bedeckt mit einem Teller oder ähnlichem unter Wasser halten, damit sie nicht mit Luft in Berührung kommen, für (je nach Größe) 20 bis 25 Min. kochen. Sie sind gar, wenn sich die Blätter leicht herausziehen lassen. Nach dem Erkalten die Blätter abzupfen, das restliche Heu entfernen und die Böden beiseite legen.

Alle Zutaten für die Sauce mischen, herzhaft abschmecken.

Das Artischockenfleisch mit dem Messerrücken aus den Blättern streifen. Mit der Hälfte des Rahms pürieren.

Die Eier trennen. Nach und nach die Eiweiss zugeben. Die Eigelbe mit dem restlichen Rahm verquirlen, zugeben und nochmals mischen. Mit Salz, Pfeffer und Kerbel abschmecken.

Die Artischockenböden klein würfeln und darunterziehen.

In 4 gebutterte Porzellanförmchen füllen, in ein flaches Gefäß stellen und dieses bis zur halben Höhe mit heißem Wasser füllen.

Für 25 bis 30 Min. im Wasserbad bei 150° garen, wobei das Wasser nicht heißer als 80° werden sollte. Garprobe mit einer Rouladennadel machen.

Die Mayonnaise mit den übrigen Zutaten vermengen und abschmecken.

Flans etwas abkühlen lassen und mit einem Messer vom Rand der Förmchen lösen. Auf Teller stürzen. Die Sauce dazu reichen.

Die Flans können lauwarm oder kalt (als Zwischengericht) serviert werden.