Wahrlich nichts für Zartbeseitete oder Menschen mit empfindlichen Mägen! Doch ich liebe die derart zubereiteten Fischlein! Auch wenn dieses Rezept aus Sardinien stammt: Die besten aß ich in einer dunklen Hafenkaschemme in Genua …

Die Sardellen zunächst schuppen. Hinter dem Kopf rund herum bis auf die Mittelgräte einschneiden. Mit der Gräte die Eingeweide zum Schwanz hin heraus ziehen. Die Gräte vor dem Schwanz abschneiden, so dass sie hier noch zusammen halten.

Die doppelten Filets außen wie innen gründlich waschen und auf Küchenkrepp trocknen.

In eine Auflaufform schichten. Mit der geschälten und in dünne Scheiben geschnittenen Gemüsezwiebel und dem durchgepressten Knoblauch bedecken und den Weißweinessig aufgießen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt für 2 Std. im Kühlschrank marinieren. Durch die Essigsäure werden die Filets quasi ohne Hitzeeinwirkung gegart.

Den Essig abgießen und die Sardellen ein weiteres Mal marinieren. Nun in einer Mischung aus trockenem Weißwein und Olivenöl. Vor dem Ünterrühren des Öles ist der Wein kräftig zu salzen und zu pfeffern. Wiederum für eine ½ Std. marinieren. Danach die Marinade abgießen und die Filets trocknen.

Zwischenzeitlich die Sauce bereiten: Aus dem Weinessig (vor Zugabe des Öles Salz und Pfeffer im Essig auflösen), dem Olivenöl, der fein gewiegten Chilischote und einem Spritzer Cognac eine Vinaigrette herstellen.

Die Sardellen – aller guten Dinge sind bekanntlich drei! – nochmals abgießen und auf Küchenkrepp trocknen.

Den Rucola säubern, waschen und auf Tellern oder einer Servierplatte mit den gehäuteten, entkernten und in Achtel geschnittenen Tomaten anrichten. Die Sardellen darauf schichten, die gehackter Blattpetersilie bestreuen und mit der nochmals durchgerührten Vinaigrette beträufeln.

nach: Al Tuguri, Alghero (Sardinien)