Für die Suppeneinlage vom Räucheraal den Kopf und den Schwanz abschneiden. Die Filets der Länge nach von der Mittelgräte schneiden, häuten, die Bauchlappen abschneiden. Gräten, Kopf und Schwanz in kleine Stücke zerteilen.

Die Steckrübe schälen, in Rauten schneiden, Rauten und 100 gr. Abschnitte beiseite stellen. Schalotten und Sellerie würfeln, Porree in Ringe schneiden,Sellerie würfeln, die Champignons in grobe Stücke schneiden.

Das Gemüse, die Rüben- und Aalabschnitte in Butter anbraten. Piment, Sternanis und Lorbeer hinzugeben und 20 Min. leise köcheln lassen.

Den Räucheraalfond mit den beiden Eiweiß klären.

Den Zucker in einer Pfanne hellbraun sehmelzen lassen. Die Steckrübenrauten darin karamelisieren, in die Suppe umfüllen und bei milder Hitze gut 10 Min. gar ziehen lassen.

Zum Anrichten die Räucheraalfilets in Portionsstücke zerteilen und in tiefe Teller legen. Die heiße Suppe darüber geben und servieren.

nach Johan Lafer, »Stromburg«, Stromburg