Für diese – zugegeben: das britische Rezept, welches sich nicht scheut, Abfälle zu verarbeiten, wird hier ein wenig variiert – mit »Schichtspeise« bedarf es als erstes eines feines Mürbeteigs, nach seiner Herkunft aus der ligurischen Hafenstadt in Frankreich auch »Génoise« genannt.

Wer die Mühe scheuen sollte, diesen selbst zu bereiten, der kann beim Konditor einen so genannten »Wiener Boden« erstehen und mit diesem dann wie folgt beschrieben verfahren.

Doch zum Backen: Den Ofen auf 200° vorheizen und eine Springform von 28 cm. Durchmesser mit Back- oder Pergamentpapier auskleiden. Leicht buttern.

Für den Teig werden Eier und Dotter in einer Bain-Marie aufgeschlagen bis die Masse dickflüssig ist. Nun über Eiswasser langsam kalt rühren.

Das gesiebte Mehl sowie die Kartoffelstärke unterziehen und schließlich die lauwarme, zerlassene Butter zugeben (wird sie zuvor mit ein wenig der Teigmasse gestreckt, lässt sie sich leichter einarbeiten). Von der Zitrone ein paar kurze Zesten abreißen und ebenfalls unterheben.

Auf der mittleren Schiene für 25-30 Min. backen. Auskühlen lassen.

Die Génoise, den Mürbeteig bzw. den fertig erstandenen Wiener Boden in zwei Scheiben schneiden.

40 gr. des Zuckers mit der gleichen Menge Wasser für 1 Min. aufkochen und erkalten lassen. Den Sirup mit Rum und Sherry mischen.

Nun die Crème bereiten: Milch, Zucker und Mehl vermengen und mit der halben, längs angeschnittenen Vanilleschote bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Sodann unter ständigem Rühren durch ein Haarsieb über die Eidotter geben und cremig aufschlagen. Für mindestens 1 Std. in den Kühlschrank geben.

Vor dem Servieren die Innenseiten des Mürbeteigs zunächst mit dieser Mischung, danach mit der leicht erwärmten Himbeer-Konfitüre bestreichen.

Nun die Crème mittels einer Palette gleichmäßig auftragen, beide Hälften aufeinander legen und mit der aufgeschlagenen Sahne garnieren.

Da das Auge bekanntlich mit isst: Mit einigen gehackten Pistazienkernen, kurz in der Pfanne ohne Fett angebräunten und ebenfalls grob gehackten Mandeln, frischen Himbeeren und einigen Minze-Blättchen anrichten.