Wenig Nachspeisen sind so bekannt und werden so selten gegessen. Die Crème Karamel ist ein geradezu klassisches, aber niemand kann sich erinnern, daß sie zu Hause gemacht wurde. Gegessen haben wir die Crème alle schon: Als fertig gekaufte Süßspeise sowie im Gasthaus, wo sie auch nicht gezeugt wurde. Verständlicherweise war unser Eindruck nicht dazu angetan, in uns den Wunsch nach weiteren Karamelcrèmes zu wecken.

Das ist bedauerlich, weil nämlich die Crème Caramel einen sehr reinen Geschmack hat, nicht übermäßig süß ist und auch nach einem großen Essen noch angenehm leicht wirkt – sofern man sie selbst herstellt. Eine hausgemachte ist mit einer konfektionierten Crème Karamel überhaupt nicht zu vergleichen. Das ist wie mit den Weihnachstplätzchen von der Oma und jenen aus der Großbäckerei.

Die halbe Vanillestange wird der Länge nach mit einer Schere geteilt, damit das Innere sein Aroma an Milch und Sahne abgeben kann. Mit der Flüssigkeit und den 100 gr. Zucker kurz aufkochen und etwas abkühlen lassen.

Die ganzen Eier und die Eigelbe miteinander verquirlen. Die noch warme Flüssigkeit durch ein Sieb (wegen der Vanille) in die Eier gießen, dabei rühren.

Währenddessen einen Topf mit schwerem Boden aufsetzen und darin die 100 gr. Zucker mit nur wenig Wasser zum Kochen bringen. Solange köcheln lassen, bis der Zucker geschmolzen ist, eine sirupartige Konsistenz und eine hellbraune Farbe hat – eben die sprichwörtliche Karamelfarbe. Den Topf vom Herd nehmen und in eiskaltes Wasser tauchen, um den Kochvorgang abzubrechen.

Den Karamel gieße ich in kleine, ausgebutterte und feuerfeste Portionsförmchen; 1 Eßlöffel pro Form genügt. Eventuell kippe ich sie dabei ein wenig; der Karamel wird schnell dick und verläuft nicht leicht.

Nun fülle ich mit einer Kelle die Eiermilch in die Formen und stelle sie in eine Reine, welche ich mit kaltem Wasser soweit aufgieße, daß die Formen mindestens bis zur Hälfte im Wasser stehen. Die Reine kommt in das untere Drittel des heißen Ofens, wo die Crème langsam zu stocken beginnt. Insgesamt wird es (bei 170°, d.h.) eine Dreiviertelstunde dauern, bis sie den richtigen Zustand erreicht hat: Die Oberfläche ist dunkelgelb bis hellbraun geworden, und wenn ich ein Messer in die Crème stecke, muß es vollkommen sauber wieder herauskommen.

Sollte der Ofen zu heiß sein (was die Garzeit verkürzt), wird die Crème löcherig und verbrennt an der Oberfläche. Deshalb lieber länger, lieber sicherer.

Den braunen Karamel habe ich nicht aufgebraucht; ein größerer Rest ist noch im Topf und ist inzwischen steinhart geworden. Ich setze ihn mit etwas Wasser auf, bis der Zucker wieder geschmolzen ist. Nun ist er nicht mehr sirupartig, sondern dünnflüssig, und so bleibt er auch; er ist zur Karamelsauce geworden. Diese läßt sich, in einer Flasche verschlossen, gut im Kühlschrank aufheben. Bei der nächsten Gelegenheit versüßt sie mir ein Vanilleparfait, ein Honigeis oder ähnliche Leckereien.

Die Förmchen nehme ich aus dem Wasserbad und lasse sie auskühlen. Man kann sie so in der Form servieren, aber dafür hätte ich sie nicht auszubuttern brauchen. Ich stürze sie also auf einen Teller und übergieße sie mit ein wenig Karamelsauce: lecker und locker, fein und leicht!

nach Wolfram Siebeck: »Frisch gewürzt ist halb gewonnen«

Die Temperatur ist wahrlich recht hoch bemessen, sodass die Flans löchrig werden: Stattdessen bei 150° die Garzeit um 15 Min. verlängern.

Die Grundzubereitung der Crème Caramel lässt zahlreiche Variationen zu, so auf die Vanille verzichtet wird.

Beispielweise durch Zugabe konzentrierten Espressos – dann empfiehlt es sich, wegen der größeren Flüssigkeitsmenge, ein weiteres Eigelb zu verarbeiten. Oder man reibt mit Würfelzucker die Schale einer unbehandelten Orange ab und gibt diese in die Grundmasse.

Bestreut man die Oberfläche mit Zucker, karamelisiert diesen mit Hilfe der Flamme einer Lötlampe und servierte ds Produkt hernach ohne es zu stürzen in den Förmchen, hat man ohne großen Mehraufwand eine Crème Brulée auf dem Tisch … Für diese Crème freilich wird auf das Karamelisieren der Förmchen verzichtet.

P.S.: Wie Leser Michael in seinem Kommentar anmerkt: Die Milch-Sahne-Mischung im eben jenem Töpfchen, das der Zubereitung des Caramel diente, zu erhitzen, bringt noch ein wenig mehr Aroma in das Ganze …