Die Äpfel schälen, vierteln und die Kerngehäuse heraus schneiden. Die Hälfte mit 2 El. Wasser und der gleichen Menge Zucker in einem Topf bei milder Hitze zugedeck köcheln, bis die Äpfel zerfallen. Die restlichen Äpfel in feine Würfel von ca. 5 mm. schneiden und in der Hälfte der Butter, die in einer beschichteten Pfanne erhitzt wird bis sie schaumig ist, bei großer Hitze für 3 Min. schmoren und abkühlen lassen.

Mit der verbliebenen Butter 4 Soufflé-Förmchen sorgfältig einfetten. Zucker darin schwenken, sodass dieser am Boden und an den Wänden haften bleibt.

Die Eier trennen. Das Eigelb mit 3 El. Zucker leicht schaumig schlagen. Das Apfelkompott und den Calvados mit dem Schneebesen unterziehen. Zum Schluss die abgetropften Apfelwürfel unterheben.

Den Backofen auf 210° vorheizen.

Die Eiweiß zu Schnee schlagen. Ein Drittel unter die Apfelmischung rühren, den Rest vorsichtig mit einem Spatel unterheben, damit die eingeschlossene Luft erhalten bleibt.

Die Förmchen randvoll füllen und die Ränder sorgfältig reinigen – ansonsten geht das Souffleé nicht richtig auf. In den Ofen geben und nach 4 Min. die Hitze auf 150° reduzieren. Weitere 10 Min. backen, jedoch keinesfalls die Backofentür öffnen. Ansonsten fällt die Pracht in sich zusammen.

Direkt servieren.

nach: Roger Vergé, »Feinschmeckermenus aus Frankreich. Feste in meiner Mühle«, Köln (Dumont) 1987