Flash-Player installiertabaisser
einen Teig zu einer bestimmten Dicke ausrollen
Abbatis
Abschnitte (Flügel, Karkasse etc.) von Geflügel
abbrennen
Einen Teig solange unter Hitzeeinwirkung rührend bearbeiten, bis dieser einen Klumpen bildet und sich vom Topfboden löst (Brandteig)
Durch raschen Temperaturabfall in Eiswasser den Garprozess unterbrechen – bei Gemüse bleiben zudem Vitamine und Farbe erhalten
absorbieren
Das Aufsaugen von Fett oder Fleischsaft mittels eines Küchentuches oder -krepp
abstechen
Das Formen von Farcen oder Teigen mit Hilfe zweier Löffel zu Klößchen (beispielsweise von Mousse oder Fischnockerln)
abziehen
siehe 
legieren
Bezeichnet ebenfalls das Schärfen von Messerklingen unter zur Hilfenahme eines Wetzstahls
accommoder
Eine Speise zubereiten
Aiguilettes
In Streifen geschnittene Fleischstückchen
Italienisch »mit Biss«. Teigwaren und Gemüse nur so lange garen, dass sie noch knackig sind, also Biss haben.
Französisch für »Gaumenkitzel«, in deutschen Restaurants oftmals als »Gruß aus der Küche« vor dem eigentlichen Menue wie auch zum Aperitif serviert. Da »gueule« umgangssprachlich »Fresse« bedeutet, findet vornehmlich Variante zwei – »amuse bouche« also – Verwendung.
Anchosen
Eingedeutschter Begriff für Konserven, die unter Verwendung von Salz, Zucker und Gewürzen enzymatisch gereift wurden. Ihr Name entstammt der französischen (»anchois«) bzw. der spanischen (»anchovis«) Bezeichnung für Sardellen. Anchosen werden aus Sprotten, Sardinen, Sardellen und Heringen hergestellt.
annoncer
Die Bestellung des Gastes in der Küche ausrufen
Appareil
Eine fertig gestellte Masse – z.B. Farce
aprikotieren
Das Überziehen von Gebäck mit eingekochter, durchpassierter Aprikosenmarmelade
aroser
Das Begießen des Fleisches mit dem Bratensaft
Pfeilwurzmehl. Stärkemehl aus Wurzeln und Knollen tropischer Stauden wie Cassave, Maniok, Maranta u.a. Pfeilwurzelmehl gilt als ideales Bindemittel für Saucen, Gemüse, Cremes und Puddings, da es nicht den unangenehmen Beigeschmack des Weizenmehls hat – der nur durch längeres Kochen zu beseitigen ist – und Saucen nicht glasig werden lässt wie Kartoffel- oder Maismehl
assaisonner
Würzen
Klares Sülzgericht, gallertartige Masse auf Grundlage eines konzentrierten Fonds (frz: aspic = Fleischgelee). Zum Gelieren werden entweder Teile vom Kalbsfuß mitgekocht oder aber die Flüssigkeit wird durch Beigabe von Gelatine zum gelieren gebracht.
Das Herauslösen von Knochen aus Fleisch mit einem eigens zu diesem Zweck geschmiedeten (Ausbein-)Messer
B
Bagna caôda /
bagna cauda
Heiße Sauce aus Butter, Knoblauch, Öl und in Salz eingelegten Sardellenfilets, die im Piemont zu kaltem Gemüse gereicht wird. Traditionell wird sie bei festlichen Anlässen zwischen dem gekochten Fleisch und dem Braten serviert.
Bain-Marie
»Wasserbad«. Mit Wasser gefüllte Gefäße, in denen Speisen auf dem Herd oder im Rohr ohne Kontakt zum heißen Boden auf Temperatur gehalten werden, ohne dass sie kochen, anbrennen oder gerinnen.
Einer Bain Marie, bedarf es zur Herstellung von Puddings, Soufflés, Flans, Savarins, Terrinen, von (Wein-)Schaum-Saucen aber auch zum Teil beim Backen mit wenig Mehl und viel Eischnee.
Dabei hat das Wasserbad zweierlei Bedeutung: Zunächst bezieht es sich auf das Garen im Ofen, wobei Formen oder Förmchen nicht direkt der Hitze ausgesetzt sind, sondern in ein weiteres, mit heißem Wasser gefüllten Gefäß platziert werden, damit die Hitze nicht unmittelbar auf ihren Inhalt einwirkt. Bei dieser Methode ist es wichtig, dass das Wasser stets unterhalb des Siedepunktes verbleibt, weil ansonsten Puddings löchrig werden, in Flans sich Luftblasen bilden und bei Pasteten Fett und/oder Fleischsaft austreten können. Zur Not schnell einen Schuss kaltes Wasser hinzugeben – und der »Schaden« hält sich in Grenzen. Auch sollte die Höhe des Wasserspiegels nicht mehr als zwei Drittel des Inhalts der Form betragen. Schließlich: Damit die Förmchen – insbesondere, wird direkt auf dem Herd im Wasserbad gegart (Puddings) – nicht nervtötend klappern, ist es sinnvoll, den Boden des Topfes oder der Form, die mit Wasser gefüllt werden, mit einigen Lagen Küchen-Krepp auszulegen.
Für einige Saucen – aber auch für die italienische Zabaione – werden in einem mit Wasser gefüllten Topf, in dem sich ein Schneekessel direkt über dem Wasserspiegel befindet, die Zutaten mittels eines Schneebesens unter ständigem Rühren langsam auf 75 bis 80 Grad erhitzt: Durch die enthaltenen Eidotter werden sie auf diese Weise nicht nur sehr schön schaumig, sondern erhalten zudem Bindung und Stand. Wird allerdings die Temperatur überschritten oder fehlt die permanente Bewegung, gerinnt das Eigelb – das Ergebnis wäre keine Sauce, sondern ein ziemlich feuchtes Rührei …
Baiser
Wörtlich: Küssen. In der Küche wird damit ein Schaumgebäck aus gezuckertem, geschlagenem Eiweiß bezeichnet: Die Baiser-Masse wird mit dem Spritzbeutel auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Backblech gegeben und im Ofen bei ca. 80° C. mehr getrocknet als gebacken.
barbieren
Fische mit einem speziellen Gerät oder aber dem Messerrücken vom Schwanz zum Kopf hin entschuppen
Das Überdecken bzw. Umwickeln von Fleisch und Fisch (isb. Hecht) mit dünnen Scheiben von grünem, nicht geräuchertem Speck, um das Fleisch vor dem Austrocknen zu schützen.
Baron
Keulen und Sattel des Lammes unzerlegt gebraten (frz. »baron d’agneau«)
Barquettes
Kleine Schiffchen, die mit einen Teig ausgelegt, blind gebacken und anschließend mit einer Füllung versehen werden. Sie finden Verwendung als Amuse gueules oder auf kalten Buffets.
Beaumes
In Beaume-Graden wird die Dichte eingekochten Zuckers (Läuterzucker) gemessen.
Der Ort Beaumes-de-Venise, südlich von Châteauneuf-du-Pape gelegen, ist eine hervorragende Appellation für Côtes du Rhône Villages wie auch roten Côtes du Ventoux.
Beurre manié
Mehlbutter. Zu gleichen Teilen aus verknetetem Mehl und Butter bestehend. Sie dient der leichten Bindung von Saucen und Suppen – zumeist, wenn in der Profi-Küche auf Abruf zubereitet wird.
übersetzt »schwarz gebraten«. Ein Art der Fischzubereitung aus der traditionellen Cajun-Küche. Insbesondere für festfleischigen Fisch wie Red Snapper, Thun und Grouper geeignet. Der Fisch wird in einer höllisch heissen Pfanne auf der Haut schwarz gebraten (Paul Proudhomme, amerik. Starkoch aus New Orleans, empfiehlt gar 600° Fahrenheit, also gut 300° C), ohne dass er dabei verbrennt. Achtung: Abzugshaube auf die höchste Stufe ist ein MUST!!! Aromatisiert mit der gleichnamigen Gewürzmischung aus Salz, schwarzem und rotem Pfeffer, Edelsüß-Paprika, Zwiebeln, Knoblauch, Oregano und Thymian.
Das Überbrühen und anschließende Abschrecken von Fleisch, Knochen und Gemüsen mit kochendem Wasser, um (Fleisch) Trübstoffe zu entfernen bzw. sie (Gemüse) später weiter zu verarbeiten.
Vorbacken von Pasteten oder Tartelettes ohne die eigentliche Füllung, meist bei Mürbteigen. Um ein Aufgehen des Teiges zu verhindern, werden die Pasteten mit Backpapier ausgelegt und mit getrockneten Erbsen oder Linsen gefüllt, die nach dem Backen herausgenommen werden.
Bouchées
Kleine Blätterteigpasteten, die gewöhnlich blind gebacken und mit Farce gefüllt werden. Sie sind meist so klein, dass man sie auf einmal in den Mund stecken kann. Daher der Name: »Bouche« = frz. für Mund.
Die berühmte Fischsuppe »nach Marseiller Art«. Sie lebt von der Reichhaltigkeit des Fisch- und Meeresfrüchteangebots im Mittelmeer.
Zur klassischen gehören neben den Felsenfischen wie Rascasse, Rouget, Grondin und anderen unbedingt die Rouille. Durch die Beigabe von rotem Peperoni und scharfem Chili verleiht die Rouille der Bouillabaisse die typische, pikante Note.
Das klassische Kräutersträußchen bestehend aus Petersilie, Thymian, Oregano, Rosmarin und frischem Lorbeer.
Nichts anderes als das franzöisische Synonym für »schmoren«.
Geflügel binden, damit es beim Braten in der erwünschten Form bleibt. Spezieller Ausdruck bei Geflügel für das Dressieren.
Feinwürfelig, kaum stärker als der Durchmesser eines Streichholzes, geschnittenes Gemüse
C
Canapés
Kleine, belegte Brote – zumeist auf dem kalten Buffet
cannelieren
Mit dem Buntmesser in gerippte Form schneiden
Das Knochengerüst von Geflügel, Krustentieren und Fischen
Hauchdünn aufgeschnittene Scheiben von rohem Fisch oder Fleisch (klassisch: Carpaccio aus Rinderfilet), die kurz vor dem Servieren bereits auf dem Teller mariniert werden.
Berühmte Rezepte haben oft eine Geschichte. Zur Entstehung des Carpaccio ist folgende Begebenheit überliefert: Signore Cipriani, Besitzer der berühmten Harry’s Bar in Venedig, war nach dem Besuch einer Kunstausstellung des Renaissance-Malers Vittorio Carpaccio (1455-1525) von dessen Bildern überaus beeindruckt. Die lebhaften Farbkontraste, insbesondere die Werke in rot-weiss, inspirierten ihn, das bisher bekannte Carpaccio-Rezept zu ändern. Nach der ursprünglichen Zubereitungsart – sie wird selbstverständlich auch heute noch serviert – wird das Fleisch nur mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und gehobeltem Parmesan gewürzt.
chaud-froid
Kalte Vorspeise, zumeist Austern oder Geflügelfleisch; wird warm zubereitet, dann kalt mit Aspik überzogen.
Charlotte
Glatte Rund- oder zylindrische Form, etwa für »Charlotte russe« oder »royal«. Dazu wird die Form mit Löffelbiskuits oder Scheiben einer Biskuitroulade ausgekleidet und mit Crèmes, Fruchtpürees, Speiseeis, Gelee, Schlagsahne usw. gefüllt. Nach dem Erstarren wird die Charlotte gestürzt.
Die Charlotte soll Ende des 18. Jahrhunderts in Frankreich zu Ehren von Charlotte, der Gattin des englischen Königs Georg III., erfunden worden sein. Typisch ist die leicht ausgestellte Form. Ihr Inhalt kann aus Äpfeln aber auch aus einem Püree anderer Früchte sein. Statt der Bisquits wurde über lange Zeit gebuttertes Toastbrot zum Auslegen der Form verwendet.
chemiser
Eine Form gleichmäßig dünn mit Gelee ausgießen, bevor die Füllung hineingegeben wird – in der Patisserie wird die Form mit Eis ausgestrichen.
Chiffonade
Streifen von Sauerampfer oder Kopfsalat für die Suppeneinlage werden kurz in Butter angeschwenkt
Citronette
Die »gefühlvollere« Schwester der Vinaigrette. Gerührt aus 3 Teilen Olivenöl und einem Teil Zitronen- (besser noch: Limetten-)Saft. Verfeinern lässt sie sich mit Basilikum, Zitronenthymian und anderen mediterranen Kräutern mehr.
clarifier
Eine Suppe oder eine Fond klären.
Concassée
Klein gewürfeltes Frucht- bzw. Tomatenfleisch (tomates concassées)
Court bouillon
Sud für das Pochieren von Fischen oder Kochen von Krustentieren. Eine kräftige Brühe aus Wasser, Wurzelgemüsen, Gewürzen, (Wein-)Säure und Salz.
Corail
Grünliche, fettige Nahrungsmittelreserve der Krustentiere, die sich beim Kochen rot färbt.
Coulis
Konzentrierter Saft oder Purée von Wild, Geflügel, Fisch, Krusten- und Schalentieren, Tomaten oder Früchten als Grundlage für Suppen und Saucen. Auch die Bezeichnung für einen flüssigen »Brei«, der durch Auskochen von Fleisch Fisch usw. ohne Zusatz von Mehl hergestellt wurde und der Verlängerung von Saucen und Suppen dient.
Klassisch: Spaghetti bolognese auf der Basis eines über Stunden ausgekochten und im Mörser zerstoßenem Rindfleisch mitsamt der Brühe.
Croutons
In Form geschnittenes oder ausgestochenes Brot in Butter geröstet, mit Kräutern und / oder Knoblauch aromatisiert, dient als Salatbeigabe oder Suppeneinlage.
Cutter
cuttern
Das Verarbeiten von zuvor angefrosteten bzw. eiskalten (Sahne) Zutaten zu einer Farce in der Moulinette oder dem Fleischwolf.
D
Darne
Das Mittelstück größerer Rundfische
Duchesse
Wörtlich: Herzogin. In der Küche eine Masse aus gekochten, abgedampften, durch ein Sieb gestrichenen und gewüzten Kartoffeln – Grundlage Kroketten und Herzoginkartoffeln (frz.: pommes duchesse).
degorgieren
Das Wässern von Fleisch, Knochen, Kalbsbries, -hirn oder Nieren, um Blutreste zu entfernen
degrassieren
Entfetten: Bedeutet entweder das Fett von Suppen und Saucen abschöpfen oder aber das Fett von rohem Fleisch trennen.
Demi glace
Konzentrierte braune Kraft- bzw. Grundsauce. Eine demi-glace entsteht durch Stunden währendes Reduzieren eines braunen Fleisch-Fonds.
dressieren
Allgemein: Form geben bei der Vorbereitung oder auch während des Anrichtens. Eine Masse mittels Spritzbeutel (Dressiersack) in Form bringen. Bei Fleisch und Geflügel mit Hilfe von Nadel und Faden bridieren.
Duxelles
Fein gehackte Pilze, vornehmlich Champignons, hernach in Butter angeschwenkt, mit Schalottenwürfeln, Thymian und Petersilie gewürzt, gesalzen und gepfeffert sowie mit Mie de Pain gebunden. Wird auf Fleisch oder Fisch gestrichen und gratiniert.
E
Emulsion
Eine flüchtige Paarung miteinander eigentlich nicht mischbarer Flüssigkeiten. Beispielweise die Vinaigrette, die Mischung aus Essig und Öl. Um beide Flüssigkeiten zu verbinden, bedarf es des kräftigen Schlagens mit dem Schneebesen. Gleiches gilt für die Mayonnaise, bei der – als Kind des Südens – alle Zutaten Zimmertemperatur haben sollten.
Escalopes
Dünn geschnittene und plattierte Fleisch- oder auch Fischscheiben.
F
Wörtlich übersetzt: Füllsel. Eine im gecutterte oder durch den Fleischwolf getriebene Mischung von Fleisch oder Fisch mit anderen Zutaten, die sehr kalt und durch ein Haarsieb getrieben zu einer feinen Füllung verarbeitet wird. Verwendung zum Füllen von Fischen, Schlachtfleisch, Geflügel, Pasteten usw. Auch für Klößchen zu verwenden.
Fleuron
Kleine Blätterteigschnitten in verschiedenen Formen (Halbmonde, Dreiecke, Fische …). Fleurons werden in der klassischen – französischen – Küche zu Fischgerichten gereicht.
Folie
Das Garen mittels Folien (traditionell: Pergament, moderner: Backschlauch und Alu-Folie) vereinigt gleich eine ganze Reihe von Vorteilen: Der Abwasch reduziert sich enorm, das Reinigen des Herdes entfällt, Anbrennen ist so gut wie ausgeschlossen, die Zugabe von Fett wird deutlich minimiert, das Gargut kann sich selbst überlassen werden, ohne Schaden zu nehmen; und der Gewinn an Aroma und Wohlgeschmack ist – verglichen mit anderen Garmethoden wie Braten, Schmoren, Pochieren oder Dünsten – erstaunlich.
Als »Folien« eigenen sich Aluminium-Folie, eingefettetes Pergamentpapier und der sogenannte Bratschlauch.
Alu-Folie schirmt das Gargut von der bräunungswirksame Hitze- bzw. Infrarot-Strahlung ab, dadurch eignet sie sich besonders für die Zubereitung von Fisch und Gemüsen. Durch diese Eigenschaft verlängert sich allerdings auch die Garzeit um mehr als 30 Prozent. So benötigt etwa grüner Spargel, im Topf gekocht, 10 bis 12 Minuten, in der Folie braucht er schon – je nach Dicke der Stangen – 25 bis 30 Minuten, bis er, noch knackig, serviert werden kann. Wichtig beim Garen in Alu-Folie ist vor allem bei fettarmen Speisen, die Folie mit Butter oder Öl auszupinseln, damit ein Ansetzen vermieden wird. Gewürze sollten sparsam dosiert werden, um den Eigengeschmack nicht zu überdecken. Die Alu-Folie immer reichlich bemessen und möglichst hermetisch schließen (zusammenkniffeln bzw. an den Enden wie ein Bonbonpapier zwirbeln), auch sollte sie nicht direkt auf dem Boden des Backofens platziert werden, weil sie festkleben und beim Herausnehmen reißen könnte.
Anders als die Alu-Folie lässt der Bratschlauch die Bräunungsstrahlung passieren, so dass er sich ausgezeichnet für Braten aber auch Fisch, weniger für Gemüse empfiehlt. Auch hier sollte nicht am Material gespart und der Schlauch immer dicht verschlossen werden, auch hier empfiehlt sich ein zurückhaltender Umgang mit Gewürzen. Unabdingbar ist die Beigabe von ein wenig Flüssigkeit (Wein, Fond etc.), damit sich durch die Dampfentwicklung der Schlauch aufbläht, zudem bildet sich so ohne großes Dazutun eine appetitliche Sauce. Nach dem Verpacken des Gargutes wird die obere Seite des Schlauches einige Male mit einer Nadel perforiert, damit der sich bildende Dampf ein Ventil findet. Die Folie wird immer auf dem kalten Rost ins Rohr gegeben und darf an keiner Stelle mit den Wänden oder der Decke des Backofens in Berührung kommen – sie würde schmelzen.
Beim Garen in Pergament- oder auch Back-Papier sollten mehrere Lagen, die jeweils einzufetten sind, übereinander gelegt werden, damit das "Päckchen" ausreichend Stabilität erhält. Diese Art des Garens eignet sich für alle Lebensmittel, die mit ihrer Säure Aluminium-Folie angreifen und zu deren Zersetzung führen können. Klassiker dieser Zubereitungs-Variante stammen aus Italien: Die Spaghetti mit Muscheln und Steinpilze »al cartoccio«
Die Grundlage für alle Saucen der klassischen französischen Küche. Zubereitet aus Karkassen von Fleisch, Fisch oder auch Gemüsen.
Fumet
Essenz, stark reduzierter Fond aus Fleisch doch bevorzugt Fisch – fumet de poisson
G
Galantine
Kaltes, knochenloses Geflügel- bzw. Fischgericht.
Dabei wird das Tier so ausgelöst, dass die äußere Haut nicht beschädigt wird, dann mit einer Farce gefüllt, in ein Tuch gehüllt, gebunden und pochiert. Wird kalt aufgeschnitten angerichtet
Geklärtes Gelée, das bei Temperaturen um 30° C. schmilzt. Die hochkonzentrierte Form eines Fonds.
Gigot
Lamm- oder Hammelkeule
Gremolata
Ursprünglich würzende Milaneser Beigabe zum Osso buco. Gremolata bezeichnet eine Mischung aus gehackter glatter Petersilie, gehacktem Knoblauch, abgeriebener Zitronenschale sowie je nach Gusto gehackten Sardellen oder auch Peperoncini. Mit anderen Kräutern passt die Gremolata auch sehr gut zu anderem Fleisch, mit Salbei statt Petersilie etwa zum Enten-, unter Beigabe von Rosmarinnadeln etwa zum Lammeintopf.
H
Eine aus dem Maghreb, wahrscheinlich ursprünglich aus Marokko, stammende scharfe Würzpaste aus blanchierten roten Chilischoten, Knoblauch, Salz, gemahlenem Kreuzkümmel und Koriandersaat sowie Olivenöl.
Abhängen des Wildes im Haar- bzw. Federkleid. Heute nicht mehr gebräuchlich, da es zu einem Verwesungsgeruch, eben jenem sprichwörtlichen haut gout führt. Stattdessen wird Wild, wie jedes andere Fleisch, vakumiert gereift.
J
Gemüse, das in Streifen von Streichholzstärke geschnitten ist
Jus
Fleisch- bzw. Bratensaft
K
Karkasse
siehe Carcasse
L
lardieren
Das Spicken von Fleisch oder Fisch mit grünem, ungeräuchertem Speck (frz: lardon). Da durch die Spicknadel die Fleischfasern verletzt werden, weitgehend abgelöst durch das Bardieren.
Suppen, Saucen, Frikassees oder Gemüse mit Eidotter und Sahne oder nur mit Eigelb binden. Dabei darf die Speise nicht kochen, anderenfalls gerinnt bedauerlicherweise das Eigelb.
M
Mazerieren
Kurzes Beizen. Fleisch durch längeres Einlegen in Wein, Essig, Öl oder Zitronensaft und Gewürzen aromatisieren. Auch Früchte in Alkohol, Likör usw. aromatisieren.
In Marinade einlegen, würzen – oder auch trocken beizen wie den Graved Lax
Marmite
Größerer, meist gusseisener Suppen- oder Fleischtopf
maskieren
Fleisch, Fisch oder Gemüse mit einer Sauce überziehen
Matelote
Wörtlich »Matrosengericht«. Traditionell ein Fischgericht, das mit Rotwein, Perlzwiebeln und Champignons bereitet wird, etwa die Matelote d’anguilles aus dem Burgund.
Matignon
Nach dem Sitz des französischen Premierministers, dem Hotel de Matignon in der Rue de Varenne, benannte Schnittart von Wurzelgemüse: Die Gemüse werden in dünne Scheiben geschnitten, u.U. wird Speck oder gekochter Schinken hinzugegeben. Nach dem kurzen Anrösten wird mit Weißwein abgelöscht.
mehlieren
Das Bratgut nach dem Würzen sowie unmittelbar vor dem Anbraten im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. So backt zum eines nichts an, erhält zum anderen die Sauce eine leichte Bindung.
Merguez
Aus Lamm- (und Kalbs-)fleisch bereitete rohe Würstchen aus dem Maghreb. Hinzu kommen Lammnieren-Fett, Harissa, Knoblauch Kreuzkümmel, Paprika, Salz und Pfeffer. Da Merguez merklich fetter sind als herkömmliche Bratwürste, sollten die Sailinge nach dem Anbraten mit einer Gabel eingestochen werden.
In der Moulinette feinkrümelig gecuttertes Weißbrot ohne Rinde.
Mire poix
In grobe Würfel geschnittenes Wurzelgemüse (Karotten, Knollensellerie, Lauch und Zwiebel) zum Rösten für Saucenansätze.
Mise en place
Das Vorbereiten und Bereitstellen der Zutaten
montieren
Eine Sauce durch Einrschwenken eiskalter Butter andicken
Ein nach dem Hersteller benanntes, elektrisch betriebenes rotierendes Messer zum Hacken von Kräutern, Brot u.a. – unentbehrlich für die Herstellung von Farcen
Mousse
Eine durch die Beigabe von geschlagenem Eiweiß und Sahne luftige Crème oder Farce
Mousseline
Feingewebtes Passiertuch aus Mull oder Leinen
N
nappieren
Das Überziehen von Fleisch, Fisch oder Gemüse mit Sauce, Fond oder Butter
P
panieren
Das Umhüllen von Gargut in der Regel mit Mehl, Ei und Mie de pain
parieren / Parüren
Das Entfernen von Sehnen, Häuten und überflüssigem Fett – eben den Parüren – bei Fleischstücken. Die Abschnitte werden für Fonds ausgekocht.
Papillote
Wörtlich: Lockenwickler. In der Küche indes wird damit das Zubereiten eines in Pergamentpapier verpackten Gargutes im Herd bezeichnet.
passieren / Passoire
Das Abseihen von Flüssigkeiten durch ein feines Spitzsieb (frz. passoire), zumeist ausgelegt mit einem Passiertuch. Auch wird das Treiben einer Farce durch ein engmaschiges Sieb um etwa die restlichen Gräten einer Fischfarce zu entfernen als passieren bezeichnet.
pochieren
In Flüssigkeit unter dem Siedepunkt garen, so dass das fisch- oder fleischeigene Einweiß nicht gerinnt
poëlieren
Das Schmoren zuvor angebratener Fleischstücke – in erster Linie bei Geflügel und hellem Fleisch
Q
Quartiers
Schnitze oder Viertel von Früchten bzw. Gemüsen
Quenelles
Klößchen bzw. Nockerln – klassisch die Lyoner oder Wiener Hechtklößchen
Quiche
Ein Kuchen aus salzigem Mürbeteig, gereicht als amuse gueule oder zum Wein (Quiche lorraine)
R
reduzieren / Reduktion
Das Einkochen einer Flüssigkeit um durch das weitgehende Verdampfen des enthaltenen Wassers die enthaltenen Aromaten zu konzentrieren
Rose
»Zur Rose abziehen«: Bei Süßspeisen, etwa der Crème bavaroise, Milch mit Eigelb und Zucker solange mit einem im Wasserbad rühren, bis die Crème nach dem Pusten auf den Löffel für einen Moment fixiert ist und das entstehende Muster an die Blüte einer Rose erinnert. Die Crème hat dann ca. 85° C. und wird anschließend mit Schneebesen oder Mixer kaltgeschlagen.
Ebenfalls die Bezeichnung für ein hochwertiges Bratenstück aus der Schulter
Royale
Frz. für Eierstich
S
Sabayon
Schaumsauce, heiß im Wasserbad aufgeschlagen. Ursprünglich süßer Weinschaum aus Eigelb, Zucker, Gewürzen und Weißwein (etwa die italienische »Zabaglione«). Als Sabayon werden ebenfalls pikante Schaumsaucen aus Fond, Eigelb, Gewürzen und Südweinen zu Fleisch und Fisch bezeichnet.
Ein kurzgebratenes Fleisch, das im Kern noch blutig (frz. saing = Blut) ist. Um ein Auslaufen des Fleischsaftes zu vermeiden, wird beispielsweise das Steak nach dem Braten in Alufolie eingeschlagen und für ca. 10 Min. im nicht mehr als 80° C. heißen Ofen zum Entspannen vor dem Servieren »zwischengelagert«.
Salpicon
In sehr kleine Würfel geschnittenes Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch, Krusten- und Schaltiere – zumeist mit sehr wenig Sauce gebunden
Salmis
Ein Ragout aus Wildgeflügel, das mit Blut gebunden wird
sautieren
In der Pfanne rasch bei starker Hitze garen und bräunen, wobei die zerkleinerten Lebensmittel durch Schwenken gewendet werden
Soubise
Die klassische französische Zwiebelsauce
Soufllée
Zumeist süßlicher Auflauf, der zum Dessert gereicht wird. Die Zugabe von steif geschlagenem Eiweiß lässt das Soufflée lässt es aufgehen und sehr luftig werden.
Suprème
In der Regel eine Brusthälfte von weißem Geflügel, auch Bezeichnung einer Geflügelsauce
T
Tandoori
Eine indische Gewürzpaste, bestehend aus Wasser, Knoblauch, indischer Sauerdattel, Ingwer, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Chili, Salz, Essig und weiteren Gewürzen
Timbale
Im Französischen bedeutet Timbale »Kesselpauke«. Nach der Form dieses Schlaginstruments wurden einst die klassischen Teigpasteten benannt. Die kugelförmige Timbaleform wandelte sich im Lauf der Zeit zur standfesteren, sich nach unten konisch verjüngenden Becherform. Auch wird auf die Teighülle bei in Timbales bereiteten Speisen zumeist verzichtet. Timbales eignen sich für die Zubereitung von Desserts, Flans, Mousses etc., die zum Servieren gestürzt werden.
tournieren
Gemüse in mundgerechte, ovale Form schneiden
Die aus dem vorderen Rückenteil eines Rundfisches oder aus einem Braten geschnittene dickere Scheibe
tranchieren
In Scheiben schneiden. Bei einem Braten oder Geflügel: Das Fleisch von den Knochen lösen.
V
Verjus
Der eingekochte Saft unreifer, grüner Trauben, findet manchmal statt Essig Verwendung.
Im »Oberrheinischen Kochbuch« aus dem Jahre 1811 wird seine Herstellung wie folgt beschrieben: »Man pflueckt Weintrauben, wenn sie noch hart sind, presst sie aus und setzt den Saft davon in einer Casserole aufs Feuer. Man laesst ihn eine halbe Stunde kochen, und schaeumt ihn indessen fleissig ab. Wenn er kalt ist, fuellt man ihn in Bouteillen, stellt ihn etwa acht Tage an die Sonne, stopft dann die Bouteillen zu und legt sie in den Keller. Dieser Essig ist der beste zu Ragouts.«
Vinaigrette
Eine aus Essig, Öl, Kräutern und Gewürzen gerührte Sauce zu Salaten, gekochtem Fleisch, gedünstetem Fisch und zu verschiedenen Gemüsegerichten. Zunächst das Salz im Essig lösen, dann das Öl unter kräftigem Schlagen einarbeiten, so dass die Mischung emulgiert.
Z
Zeste
Die in feine Streifen geschnittene Schale unbehandelter Zitronen, Limetten und Orangen
