Garen bei Niedrigtemperatur Wolfram Siebeck, einer der wohl kritischsten und unbestechlichsten Restaurant-Kritiker des Landes, regelmäßiger Essen und Trinken Kolumnist der »Zeit«, des »Feinschmeckers« und unregelmäßiger Kommentator anderer kulinarischer Periodika, lernte ich (visuell) erstmals in der ARD kennen.
Er, der Hobby-Koch und Profi-Kritiker, hatte daheim Sterne-Köche zum Essen geladen, um sich danach ihrem Urteil zu stellen – Rollentausch!
Nach der einen wie anderen Vorspeise bzw. Zwischengang servierte er eine Lammkeule, die bei niedrigster Temperatur im Ofen gegart wurde. – Siebeck erntete Spott und Hohn. Trocken war es, sein Fleisch, zäh und faserig. Ein Reinfall auf ganzer Linie? Ein kulinarisches Waterloo?
Weder für ihn, noch für mich, der ich damals am Beginn meines amateurhaften Schaffens am Herd stand. Zwar wurde Siebecks Keule ausführlich und bis ins letzte Detail auseinander genommen. Nur: Wer wolle allen Ernstes behaupten, ein Kommentator der Bundesliga hätte perfektere Flanken schlagen als dereinst Manfred Kaltz, noch heute legendär als Erfinder der »Bananen-Flanke«? Oder muss etwa der amtierende Vorsitzende der Deutschen Gesellschaft für Politische Wissenschaft Herrn Schröder oder wem auch immer zeigen, »wo's denn lang geht«?
Muss ein Literatur-Kritiker qualitativ hochwertigere Prosa verfassen als die Romanciers? Weit gefehlt: Die Rolle des Kritikers definiert sich dadurch, das Bestehende zu analysieren und nach Strich und Faden auseinander zu nehmen – auf Besserung hoffend … Nicht mehr und nicht weniger etabliert seine Kompetenz.
Doch zurück zu Siebeck und der ARD. Selbst wenn, wie die »ZEIT« einmal – recht selbstgefällig – schrieb, dass seine Kritik »aus der Küche kommt« – er sollte recht behalten, zumindest was meine Praxis angeht. Dass nicht wenige Lämmer, die uns seit den letzten zwei Dekaden des vergangenen Jahrtausends von hoch dekorierten Köchen serviert werden, dieser Idee entspringen, sei am Rande vermerkt.
Als erstes misstraut Herr Siebeck dem Thermostaten seiner Backröhre – das sollte Schule machen! Auch äußert er Skepsis gegenüber der landläufigen Meinung, in einem heiss- oder kurzgebratenem Fleisch würden sich die Säfte nach einer Ruheperiode (eingewickelt in Alu-Folie oder im Rohr bei nicht mehr als 70 Grad) in einer Art verteilen, dass schlussendlich der Braten innen rosa und insgesamt sehr saftig werde. Und führt dagegen ins Feld, dass neben Lamm selbst Enten und Gänse bei dieser Methode gelängen. Hinzuzufügen ist: Selbst Fisch lassen sich mittels der 80°-Methode neue Nuancen entlocken. Und für notorisch sich verspätende Gäste ist sie schlich das Nonplusultra!
Damit es wirklich klappt, so sei hinzugefügt, sollte man tunlichst ein Thermometer, mit dessen Hilfe normalerweise die Kerntemperatur des Bratens gemessen wird, schon einmal vorab und probeweise ins Rohr geben, um gegebenenfalls die Temperatur zu korrigieren
Also, Lammkeule bei Niedrigtemperatur:
»Es ist schon mehrere Jahre her, da wurde eine alte Kochmethode neu entdeckt: das Garen bei sehr niedrigen Temperaturen. Sehr niedrig bedeutet 80 bis 85 Grad. Köche der besseren Gastronomie wiesen auf die Vorteile dieses Verfahrens hin, auch ich habe es beschrieben. Offenbar jedoch ohne Erfolg. Denn wohin ich auch komme, mit welchen Freunden ich rede – sie haben es nie ausprobiert. Sie schieben den Braten wie gewohnt in den Ofen, pro Kilo zwanzig Minuten, dabei müssen sie ständig begießen, nachwürzen und was dergleichen Regeln mehr sind.
Dabei hat das Garen bei niedrigen Temperaturen drei Eigenschaften, die es in jedem Haushalt populär machen müßten: Es spart Arbeit, gelingt immer und ermöglicht Resultate, von denen auch die perfekteste Hausfrau nicht zu träumen wagt.
Nehmen wir zum Beispiel Lammkeule, diesen Festtagsbraten, der von Feinschmeckern so gern aufgetischt wird, wenn Besuch kommt. Auf traditionelle Weise gebraten, kann er außen braun und in der Mitte feucht, weich und hellrot sein. Oder er ist innen graubraun und außen faserig. Trocken gebratene Lammkeulen sind leider nicht selten, mit zähem Fleisch muss gerechnet werden. Die Unsicherheit hat ihren Ursprung bei der Wahl der Brattemperatur: 180 oder 250 Grad? Eineinhalb Stunden im Ofen oder zwei? Der muß schon gute Nerven haben, der seine Lammkeule aus dem Ofen nimmt und kein Stoßgebet zum Himmel schickt! Das hat ein Ende mit der Niedrigtemperatur-Methode. Sie eignet sich für jedes Stück Fleisch, das dicker ist als ein Steak. Auch Enten (und möglicherweise Gänse) werden mit dieser Methode perfekt.
Ich hatte damals, als ich darüber berichtete, auf die Schwierigkeit hingewiesen, die es macht, mit den herkömmlichen Herden eine ständig gleichbleibende, niedrige Temperatur einzuhalten. Diese Schwierigkeit habe ich überschätzt. Natürlich ist es ideal, wenn ein auf 80 Grad eingestellter Backofen diese Temperatur konstant hält. Aber auch dort, wo der Thermostat sich erst einschaltet, wenn die Hitze bereits auf 70 Grad runter ist, und dann bis auf 90 beschleunigt, auch dort gelingt der Braten. Ich habe es ausprobiert. Um mit dem Ergebnis zu beginnen: Das Fleisch wird von außen bis zum innersten Kern so gleichmäßig rosa, daß es schon künstlich wirkt.
Es ist der gleiche bewundernswerte Anblick, den jeder kennt, der in England das traditionelle Roastbeef gesehen hat (welches selbstverständlich nur mit der Niedrigtemperatur-Methode gegart wird).
Heißes Braten ist immer ein Schock für die Fasern. Auch der Fleischsaft reagiert sensibel. Er zieht sich zurück ins Innerste. Deshalb sind Lammkeulen im Kern oft noch halbroh. Erfahrene Köche lassen heiß gebratene Fleischstücke noch fünfzehn Minuten ruhen, bevor sie sie anschneiden. Während dieser Zeit können sich die Säfte verteilen. Ob sie das auch tun, ist nicht so sicher. Ganz bestimmt aber entsteht diese einmalige Gleichmäßigkeit der Farbe und der Konsistenz so nicht. Das bewirkt nur die folgende Methode: Eine Lammkeule – oder ein Stück davon – wird so pariert, daß vom Fett nur noch sehr wenig, höchstens eine dünne Schicht übrigbleibt. (Ob die Keule mit oder ohne Knochen gebraten wird, macht keinen Unterschied.) In einer Bratform brate ich das gesalzene und gepfefferte Fleisch auf dem Herd in Olivenöl ebenso behutsam wie beständig an,bis es rundherum braun ist. Das dauert ungefähr zwanzig Minuten. Während der letzten fünf Minuten gebe ich das übliche Röstgemüse dazu: kleingeschnittene Karotten, Schalotten, Tomaten, Knoblauch, Thymian, Rosmarin. Dann schmecke ich zum ersten und letzten Mal ab: Das Gemüse, welches etwas Feuchtigkeit produziert hat, muß, wie auch das Fleisch, kräftig gewürzt sein; andernfals nachsalzen.
Inzwischen habe ich den Backofen auf 80 Grad vorgeheizt. Da hinein schiebe ich jetzt die Keule, ohne Deckel, ohne weitere Feuchtigkeit, und lasse sie sechs bis sieben Stunden dort garen. Und wenn es acht Stunden werden, es ist egal: Bei 80 Grad kann nichts passieren!
Vielleicht drehe ich das Fleisch nach drei Stunden einmal herum. Mehr ist nicht! Ich gebe zu, daß ich bei den ersten Versuchen jedesmal den Atem angehalten habe, wenn ich die Lammkeule dann anschnitt. Aber es klappt immer: rosa wie die Morgenröte, butterzart.
Obwohl kein Wein, keine Bouillon angegossen wurde, läßt sich sogar eine kurze Sauce herstellen. Dazu nehme ich das Fleisch aus der Form, stelle diese auf den Herd und lasse sie mit Rotwein und einem dunklen Fond einkochen. Durchsieben, eventuell mit kalten Butterstückchen aufschlagen. Das verwandelt Fleisch in ein unübertreffliches Meisterwerk (einen guten Metzger vorausgesetzt).«

Zeit-Magazin vom 12. März 1992