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…hat damit vielleicht wer Erfahrungen? Wenn ja, dann bitte nichts wie her damit!
Als ich vergangenen Freitag die Eingeweide »meines« Hechts sah, stach dessen Leber mir ob ihrer Größe direkt ins Auge. Nahm jedoch weder sie noch den Rogen mit.
Was mit Dorschleber – mit als Dosenware freilich zu tranig – machbar ist, sollte doch auch für jene vom Esox gelten? Galle raus, säubern, kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer puristisch würzen und etwas ziehen lassen.
Also: Tipps sind mehr als willkommen!
…Radio-Werbung eines Discounters heute: Schweineschulter wie gewachsen EUR 1,79 das Kilo.
Ich könnt’ kotzen – die armen Viecher leider nicht mehr! Und die »Bauern«(?) prostestieren gegen die Dominanz der Discounter. Liefern denen aber dieses Gedöns?
Meine Lammbratwurst für’s abendliche Mahl kam übrigens auf 1,40 EUR – für 100 Gramm!!!
…in diesem Fall jedoch wildes Getier aus dem Atlantik. Und: Keinesfalls des letzte Mohikaner! Vor Silvester gab’s Filets im Kaufhof. Blass sahen sie aus, sind die aber nun einmal von Haus aus. Auch fehlten die »Zebrastreifen«, die für Zuchtlachs typischen Fetteinlagerungen zwischen den einzelnen Muskeln(?). Welch ein Glück!.
Zwar betauerte man auf Nachfrage, es handele sich keinesfalls um TK-Ware. Doch blieb ich angesichts des Preises von 19,90/kg skeptisch und ließ das Filet-Stückchen nicht häuten. Um so mehr als tiefgefrorene Zanderfilets mit Haut ebenfalls feilgeboten wurden.
Daheim den Messerrücken angesetzt – und siehe da, die Schuppen hatten einen durchaus festen Halt. Also dann wohl doch nicht TK.
Haut ab. Als Sauce eine schnelle 
Beurre blanc bereitet, das Filet gebraten. Und siehe da: Es geschehen noch Zeichen und Wunder. Recht lecker kam der Bursche daher. Bedenkt man, dass für den Preis normalerweise Zucht- bzw. Quäl-Lachs angeboten wird …
Indes: Ob der Überfischung war das auch wohl nicht die erste Wahl … Musste aber sein, ist doch Neugier die Mutter, ja von wem oder was eigentlich?
Die meine zumindest hat einen anders lautenden Vornamen.
…das Jahr (logo) oder das Jahrzehnt? Egal. Bin ja kein Korinthen-Kacker …
Hier schüttet es wieder einmal. Bei kanppen 10 Grad! Das freilich lässt eher Frühlingsgefühle keimen.
Vorbereitungen für Morgen sind bereits abgeschlossen: Hühnerfond ist gekocht, Ausgelöste Perlhuhnbrüste liegen im Kühlschrank. Neben 4 geräucherten Forellen-Filets und den Zutaten für’s Tiramisu. Zudem Lauch, Sahne, Butter. Die Kräuter auf dem Balkon stehen zum Abschneiden bereit. Wein hole ich Morgen um die Ecke: Einen Viognier von der Rhône – selbstredend kein Condrieu, wollen ja nicht übermütig werden. Roter und Crémant werden »apportiert«.
Also dann: Guten Rutsch und ein genussvolles 2010!
der herr aalfred
… nachdem es während der vergangenen Nacht in Frankfurt quasi von hier auf jetzt Temperaturen um die 15 Grad – minus versteht sich – hatte, erinnere ich mich düster, dass ja am Dienstag die Tage schon wieder länger zu werden drohen. Und dass in einer Woche Weihnachten vorbei sein wird. Mein »Speiseplan« steht: 2 Mal Fisch (einmal 
gebeizt, dann nämlich »überlebt« er auch problemlos zwei Tage im Kühlschrank). Dann Kalbsschulter und Gänsekeulen – vakumiert vorbestellt, ansonsten wäre das nach 3 bzw. 4 Tagen, denn am Heiligabend stürze ich mich nicht in das Gewimmel eben so hektischer wie unentschlossener Einkäufer, schon fast Gammelfleisch.
Damit bei Ihnen die Einkaufslust nicht zum Einkaufsfrust mutiert, hier ein kleines Leckerli aus Stenkelfeld – wer’s nicht kennen sollte: Eine legendäre Folge der gleichnamigen Radio-Comix des NDR.
Weihnachten im Autohaus Oertel
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© NDR 2008
Und schöne Feiertage sowieso schon mal!
… ist ja bekanntlich nicht so mein Ding. Jener aus norwegischer Zucht ist schlechterdings durch mangelnde Bewegungsfreiheit zu fett, um ihn nich gar tranig zu nennen. Ihm ziehe ich jede – vernünftig aufgezogene – Lachsforelle oder mehr noch einen großen Saibling ab 750 gr. vor. Öko-Lachs ist zwar very PC und auch weniger fett: Wer indes einmal wilden Ostseelachs aß – Leute, dessen Fleisch ist fast weiss, da die entsprechenden Krebstierichen hier nicht vorkommen –, erinnert sich noch Jahrzehnte später an diesen unvergleichlichen Genuss. Und um für 1 kg. Filet vom (pazifischen!) Wildlachs einen halben Hunni hinzublättern, bin ich schlechterdings zu geizig.
Dennoch liegt 250 gr. Filet im Kühlschrank (sättigt bei dieser Art der Zubereitung 2 Esser). Wie das, werden Sie sich fragen. Nun ja … Unter der Woche, kocht eher der Schmalhans in mir. Zieht also dem Filet mit der Pinzette die Gräten, gießt je 0,1 l. Riesling und Fischfond (in diesem Fall vom samstäglichen Barsch) in einen Topf. Kocht das mit 2-3 El. Crème fraiche kräftig ein. Dann ein paar Zesten sowie den Saft einer halben unbehandelten Orange hinzu. Abermals mit etwas Salz und – um es ein wenig weihnachtlich zu machen: 4 Zacken eines Sternanis dazu. Kräftig reduzieren. Sternanis rausfischen. Das war’s dann erst einmal.
Das grätenlose und gehäutete Lachsfilet der Länge nach halbieren und in schmale Streifen schneiden (mögliche dunkele Stelle an der Bauchseite wegschneiden, denn sie vor allem sorgen für den tranig-penetranten Geschmack). Salzen, pfeffern und kurz in einer heißen, mit wenig Olivenöl ausgegossenen Pfanne schwenken.
Derweil frische Tagliatelle garen und abseihen. Die Sauce erhitzen, mit ein wenig Orangensaft verdünnen und mit etwas kalter Butter legieren. Nochmals abschmecken und einen Schuss Olivenöl einrühren. Die Nudeln ab auf die Teller, Lachsstreifen oben drauf, die Sauce darüber.
Und für 2009: Basta mit Pasta!
Ohne mehr zu wissen: Im ca. 2 Meter langen und vielleicht 80 cm. breiten Bassin, in dem Mainfischer Burkard seine Fänge bzw. Zuchten hältert, wird eine Leiche gefunden. Inmitten verstörter Karpfen, die extra für den Dreh aus Seligenstadt angekarrt werden. Ich hatte ja für ausgehungerte Hechte und Zander plädiert, doch auf mich hört ja keiner …
… eigentlich wollte ich mir ja heute den letzten Räucheraal meines Lebens mir einverleiben. Und am Samstag dann eine Perlhuhnbrust mit Grünkohl. Indes: Ein im Main gefangener Flussbarsch von 1400 gr. geht an mir nicht unbeschadet vorbei.
Umdisponiert. Morgen also gibt es eben die Filets desselben mit Orangensauce.
Also ab zur Gemüsefrau, die just einen anderen Kunden bedienend, ihrer Mitarbeiterin zurief: »Gib dem jungen Mann Grünkohl. Wievel brauchste denn?«. Ich: »Ein Pfund.«. Sie: »Ne, willste mir vom Fleisch fallen? 2 Personen?« Ich: »Jo, aber als Gemüsebeilage, nichts mit Speck und so nem fetten Gedöns.« Sie zur Kollegin: »Pack ihm ein Kilo ein.«
Das Rezept, an dem ich mich orientieren werde, ist hier zu finden. Mit Orangen, doch ohne Tandoori im Kohl. Denn dazu ist mir der Barsch zu delikat! Ebenfalls wird das Anschwitzen entfallen.
In diesem Sinne: Maalzeit!
Dass aus Gräten, Kopf und Suppengemüse ein delikater Fond gekocht (und eingefroren werden) wird, versteht sich!
… ist ja bekanntlich eine eher fette (man denke nur an die Bremer Pinkelwurst, den in ganz Norddeutschland obligatorischen Bauchspeck oder auch an die so genannten Kohlwürstchen) Angelegenheit. Zumindest was die Art der Zubereitung und der Kochzeit – 1 Std. und mehr – angeht.
Da ich die Tage erfuhr, dass es im Frankfurter Stadtteil Oberrad, woher meine Gemüsefrau ihn bezieht, bereits mehr als einmal Nachtfrost und gar schon Schnee hatte, ist auch die enthaltene Stärke in Zucker umgewandelt. Also geht’s am Wochenende an die Arbeit.
Freilich: Nicht auf die traditionelle Art. Sondern: Nur die Blätter ohne Rippen finden Verwendung. In grobe Stücke zerrissen, kommen sie für gut 7 Min. in kräftig gesalzenes, sprudelnd kochendes Wasser. Mit Hilfe einer Schaumkelle geht’s ab damit in Eiswasser. Kräftig ausdrücken und hacken. Vor der Zubereitung wieder erwärmen (in diesem Fall meinetwegen auch in der Mikrowelle), mit Salz und Pfeffer abschmecken, mittels zweier Eßlöffel Klößchen formen und als Gemüse zu Fisch oder hellem Fleisch reichen.
So nämlich geht’s auch – und zwar nicht auf die Hüften!
… kamen just in den Nachrichten. Greepeace habe, wie stets um diese Zeit, seine neuen Empfehlungen für den Kauf von Fisch heraus gegeben.
Danach sind gar die Bestände des Seelaches (Stichwort: Fischstäbchen) vom Kollaps bedroht – so wie ich wenn ich die Teile auch nur aus der Ferne sehe. Doch im Ernst: Rotbarsch, Scholle und Seeteufel – letzterer landete noch vor 40 Jahren im zur Massentierhaltung bestimmten Hühner- und Schweinefutter Fischmehl! – scheint ein ähnliches Schicksal in nächster Zukunft bevor zu stehen.
Nun mag man zunächst einaml vom Alarmismus aus der Hanburger Große Elbstraße halten was man will.
Schaut man sich indes um und erhält auf die Anfrage nach 250 gr. Rotbarsch-Filet 2 dieser Teile – einen ganzen Fisch also – kann man schon ohne große Sarkasmus von halben Portionen sprechen. Geschlechtsreif waren die sicher nicht. Und eine Minute des Braten ließ die bereits in ihre Segmente zerfallen.
Wenn indes die Jungs und Deerns aus Altona statt dessen Karpfen, Forelle und Pangasius empfehlen? Na, dann Kinnings, mal recherchieren, wie dieser Fraß in der Regel produziert wird!
Dennoch: Wenn die FAO, die Welt-Ernährungs-Organisation, schätzt von den weltweit kommerziell genutzten Fischbeständen seien bereits 52 Prozent bis an ihre Grenze genutzt, 19 Prozent seien überfischt, 8 Prozent bereits erschöpft … Und wenn zudem die EU feststellt, 88 Prozent der europäischen Speisefischbestände seien überfischt, 30 Prozent würden sich möglicherweise nicht mehr erholen. Und: 93 Prozent des Nordseekabeljaus ginge in die Netze, bevor er sich überhaupt vermehren kann. Und die legt schlussendlich Fangquoten und Maschenweiten fest …
Dann … Ja: Dann freilich – und ich werde nicht moralisch – sollte man tunlichst aus kulinarischer Vorausschau auf Kinder und Enkel die Finger davon lassen. Aber: Die von Greenpeace genannten Alternativen haben mit Genuß rein gar nichts zu tun!
